作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
五通橋葉兒耙是樂山地區有名的軟糕食品,已有上千年的歷史。
原料配方(100個配料,每個重100克) 皮料:糯米5千克 粘米2千克 紅糖750克 熟豬油250克
餡米:餡料的調制可以多樣化,有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃
等品種,每個包餡30~35克
工藝流程 選米配比→浸泡→磨漿吊干→制皮→包餡→包葉→蒸制→成品
制作方法
1.選米配比:以糯米含支鏈淀粉100為標準,然后視粘米的品質高低加入粘米。
粘米品質高,糯米六成,粘米四成:粘米品質低,糯米七成,粘米三成。這是決定制成品
糍糯的關鍵,否則產品不僅粗糙而且粘牙粘顎。
2.浸泡:將配的來洗凈去雜,然后用冷水浸泡。每天換水1~2次。夏季浸泡2~3天,冬
季5~6天,使米粒充分吸水。
3.磨漿、壓干粉:將泡好的米用石磨磨制成米漿,要求轉速慢,所謂“快舂碓,慢搖磨”
(轉速過快會出現“燒漿”,使制成品發泡,無韌性)。然后將米漿吊干或壓干,成為一定
水分的干漿粉(俗稱“吊漿”)。
4.制皮、包餡:按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料,再按每個皮料70克包餡
30~35克做成耙坯待用。
5.包葉蒸制:將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯,依次擺入蒸籠內,旺火蒸制(以鍋內水沸
騰為準),大籠40~50分鐘,小籠20分鐘。
質量標準 形態:木魚形或橢圓形。
色澤:色白,微帶綠葉本色。
組織:軟糯滋潤,不粘牙,不粘上顎。
口味:有巴葉香味和餡料味。
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