?? 1．面糊、混合面粉配方(％)
??? 面糊：面粉72，全蛋粉8，脫脂奶粉6，食鹽2，發(fā)酵粉2，酥油9，味精1。使用時加入1.5倍水。
??? 混合面粉：面粉40，全蛋粉10，脫脂奶粉2，食鹽1，面包粉46，味精1。
??? 2．操作要點
??? (1)原料處理：以鱈、鰈和石首魚等白肉魚類為主，將魚體洗凈縱剖，取兩邊的大片魚肉，水洗并除去魚皮和小骨，碎肉可與魚片混裝。
??? (2)裝盤：裝盤先把包裝紙(蠟紙或聚乙烯紙)鋪在凍盤上，然后裝入魚片和碎肉，使之不留空隙，再用包裝紙覆蓋表面。包裝紙的作用是易于脫盤，并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包裝紙為好。
??? (3)凍結：把裝滿魚片的凍盤放入接觸式凍結裝置的平槽里，一面輕輕加壓一面凍結。普通凍結3～3.5小時，至品溫降到-18℃為止。凍結完即可脫盤，裝入紙板箱，置于冷庫凍藏。
??? (4)切割：用帶鋸把處于結凍狀態(tài)的魚肉塊切成方棒狀魚條，再用刀具將其橫切成具有一定厚度的平板狀魚排。魚排大小不等，一般規(guī)格為長8～10厘米，寬4～5厘米，厚0.5～1.0厘米。
??? (5)裹面衣：把奶粉、發(fā)酵粉等輔料和食鹽、胡椒、味精等調味品加入面粉中，加水攪成面糊，用傳送帶使魚排通過面糊裹面衣，接著使之粘沾面包粉(混合面粉)。
??? (6)凍藏：魚排經(jīng)裹面衣作業(yè)后立即包裝，裝箱進行凍藏。這種制品不能鍍冰衣，所以必須用透氣性包裝材料包裝。