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稀態發酵法生產米醋

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

稀態發酵法制醋工藝在我國也有悠久的歷史,江浙的玫瑰米醋、福建的紅曲醋等都是應用稀態發酵法生產的,現以玫瑰米醋的生產工藝為例,簡介如下。

工藝流程 大米→浸泡→洗凈→瀝干→煮熟→發花(培菌)→加水→入缸→成熟→壓榨→配制→滅菌→包裝→成品

制作方法 1.浸米及洗凈:將米在竹羅中沖洗一次,傾入缸中,加水高出料面約20厘米,中央插入空氣竹簍筒高出水面。每天由簍中換水1~2次,要求米粒充分吸水,余水無渾濁狀為度。一般需6天左右,撈出置竹羅中以清水沖凈,瀝干。

2.蒸熟:蒸熟的程度要求米粒成飯不結塊,無白心,蒸熟后立即取出。

3.發花(即培菌):培菌的方法有兩種,裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”;入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米飯分裝入清潔的酒壇或大缸,容量約為容器的1/2,略略壓緊,然后在米飯中央挖一凹形,缸、壇上加蓋草席,任其自然發酵。在春季氣溫下約10天左右,米飯上雜菌叢生,即為“發花”完成。發花期間品溫或升至40℃左右,5~6天后凹處析出汁液,味甜,后逐漸變酸,品溫也逐漸下降。

4.加水發酵:“發花”完成后,每缸(壇)約按米飯質量1.2倍加入溫水,攪勻,加蓋后堆放室內或室外。待米粒沉降,倒傾入大缸,上加草蓋,約20天后,液面上出現薄層菌膜,聞之有酸味。以后每隔**將液面輕輕攪動,并保持室內溫度。持續3~4個月,醪液逐漸澄清,醋液呈玫瑰紅色,即為發酵完畢。

5.壓榨:成熟醋醪用杠桿式木榨壓濾,醪以絲袋裝盛,醋液流入承受的缸內,一次壓榨完后,濾渣再以清水稀釋,進行第二次壓榨。

6.配置及滅菌:將一次和二次濾液按比例(可經化驗后計算)配成等級產品,再移入鍋中以90℃滅菌,即產成。

玫瑰米醋的原料消耗:成品一噸約需大米300公斤。


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