一、工藝流程
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????????????????????? -—加調味料和輔料
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?????????????????? 魚糜--拌和---－????????????? -－--漿制作
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鮮藕片——漂燙——瀝水冷卻——成型——蒸煮脫水——上漿——油炸——裝盤冷卻——速凍——稱量包裝——冷藏
??? 二、主要操作方法
??? 1．魚糜可采用彈性相對低些的魚種制作，但鮮度應良好，無異味。
??? 2．鮮藕片應采用大小較為均勻，一般直徑5厘米，厚度3～5毫米為宜，色白，無異味。
??? 3．漂燙。鮮藕片應經90～1OO℃，10分鐘的漂燙處理，可用蒸汽夾層鍋進行。然后瀝水充分，并使之冷卻。
??? 4．拌和。即餡的制作。可利用生產魚糜制品的斬拌機進行。
??? 主要配方： 魚糜：30％?? 蝦仁：20％??? 魷魚粒：20％
?????????????? 胡蘿卜：5％? 鮮洋蔥：1.5％ 鮮生姜：0.5％
?????????????? 淀粉：9％??? 面包粉：2％?? 生豬油：3％
?????????????? 食鹽：2％??? 砂糖：4％???? 味精：0.5％?
?????????????? 調味酒：1.5％香辛料：1％?? 水：適量
??? 將洗凈的魷魚胴體或魷魚頭用絞肉機絞成5毫米以下的小顆粒備用；胡蘿卜、洋蔥、生姜均去皮清洗干凈后備用；面包粉應選用粗粒的為好；若無調味酒可用黃酒替代。
??? 先將魚糜放人斬拌機中進行空擂5～10分鐘，再加入食鹽進行鹽擂10～15分鐘，然后依次加入砂糖、味精、調味酒、香辛料、生豬油，混合均勻后，再加入淀粉和適量的水或冰塊，胡蘿卜、洋蔥、生姜也可在加入淀粉前放人斬拌機中斬碎，*后加入面包粉、蝦仁和魷魚粒，混合均勻后馬上出料。
??? 5．成型(注餡)。藕片兩面分別沾上小麥粉，將一片片藕片分別平放在塑料容器內(該容器應耐高低溫，并有網格的)，注入拌和好的餡，再分別放上另一片，并輕輕壓一下，這樣就成了夾心的藕盒。
??? 6．蒸煮脫水。將裝滿藕盒的塑料容器置于連續式蒸汽脫水箱內進行蒸煮脫水，脫水溫度90℃左右，一般8～10分鐘即可。
??? 7．上漿。漿液由淀粉、全蛋、食鹽、味精等配合而成，一般黏度控制在20厘泊。脫水的藕盒經適當冷卻后，及時放入漿液中，讓漿液涂滿藕盒外表，但也不可過多，造成藕盒外表的漿粉太厚而影響食感。
??? 8．油炸。采用自動連續式油炸鍋為好。上漿后的藕盒應立即油炸，油炸溫度152 0173 3840℃，時間1～3分鐘，以表面呈淺黃色為宜。
??? 9．速凍。采用連續式單凍機進行。油炸的藕盒經瀝油后，分別平擺入塑料容器內，及時進單凍機進行速凍，一般速凍溫度-25℃，以成品中心溫度達-18℃為宜。
??? 三、成品質量要求
??? 1．重量：35～40克／個，包裝重量可按市場需求而定。
??? 2．外觀呈淺黃色，藕盒完整，經再次油炸品嘗口味鮮美，藕脆餡有嚼感，無異味。
??? 3．成品細菌總數<3.0X10~5個／克，致病菌不得檢出。