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圓雞豆制品加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 它是用豆片卷制,經煮、炸、鹵等工藝加工而成的,具有獨特的風味。
??? 備料:選用優質白豆片200千克,食油14千克,醬油12千克,白糖3千克,食鹽2千克,純堿1.5千克,味精1千克。?????? .?? 工藝流程:切塊→浸泡→搓卷→捆卷→煮卷→切片→油炸→鹵制→成品
??? 切塊:將豆腐片切成邊長30厘米的正方形。
??? 浸泡:取純堿加10倍水溫熱溶解,再將切好的豆腐片放人堿水中浸泡5~10分鐘后撈出,控干堿水。
??? 搓卷:將浸泡后的豆腐片鋪平,在表面刷一層五香粉,然后卷成直徑3厘米的圓卷。
??? 捆卷:將豆卷用干凈的豆包布包住,并用繩捆緊,使之不散包。
??? 煮卷:捆卷后將布包放人沸騰鹽水中煮制,約煮沸30分鐘,撈出并解除包布。
??? 切片:將煮好的圓卷切成5毫米厚的圓片。
??? 油炸:將切好的圓片放人油溫為152 0173 3840℃的油鍋內炸制,待圓片呈金黃色后出鍋,控凈油。
??? 鹵制:先將鍋加熱,然后放人食油4千克,油熱后再加入醬油、鹽、糖,調制成鹵汁,并加入40千克老鹵湯煮沸。再將炸好的圓雞坯子放入鹵湯內,并開微火鹵煮。鹵20~25分鐘后加入味精,片刻后出鍋即為成品。
??? 成品:外觀呈棕紅色,不松散呈圓片狀,厚度均勻,口味鮮咸適宜,口感松軟芳香。其出品率每100千克原料出產品130千克。成品水分不超過65%,蛋白質不低于13%。
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