??? 原料配方?

??? 皮料：富強粉10公斤、標準粉10公斤、白糖1公斤、飴糖1公斤、香油9公斤、蘇打適量

??? 餡料：白糖8公斤、香油4.8公斤、熟制標準粉4公斤、瓜子仁0.15公斤、桂花0.5公斤、冰糖1公斤、青紅絲0.5公斤、桃仁1.5公斤

??? 工藝流程?

??? 配皮料→制皮→打勁→包餡→定型→碼盤→美化→烤制→成品

??? 配餡料→制餡→切餡?

??? 制作方法?

??? 1.制皮：將糖、油、開水、蘇打和面，按先后順序放入攪拌機中攪拌，直至攪拌成軟硬適宜的面團。

??? 2.制餡：將糖、油、面依次放入攪拌機中攪拌均勻，再加入其它輔料繼續(xù)攪拌勻。

??? 3.打勁：取適量面團約1.5公斤左右放在面案上，用手按平，再用搟杖搟薄，從中間切開，再從外緣向里卷成條，達到面勁兒滋潤。

??? 4.切餡：將餡攤成長方形餡料，然后切成長方條狀的餡條。

??? 5.包餡：按照皮餡比為6∶4來掐皮掐餡進行包制，包制時注意系口封嚴，不要偏皮漏餡。

??? 6.定型：將包好餡的半成品(系口向上)用手按成扁圓形生坯。

??? 7.碼盤：將定形后的半成品生坯翻個，系口朝下，碼在盤內(nèi)，間隔均勻。

??? 8.美化：打印圓圈磨水戳(用飴糖、白糖、蜂蜜和堿熟制成棗紅色的漿水，即磨水，口嘗微微發(fā)澀)。

??? 9.烤制：將盛有美化后生坯的烤盤放入爐內(nèi)，進爐溫度為210℃，爐中溫度為200℃，出爐溫度為210℃，電爐電壓380伏，烘烤9～10分鐘。

??? 質(zhì)量標準 規(guī)格形狀：扁圓形鼓狀，上印磨水戳，塊形整齊，每公斤12塊。

??? 表面色澤：臉呈深棕黃色，平整，底呈金黃色，墻呈麥黃色，磨水戳呈黑紅色并端正整齊。

??? 口味口感：具有桂花香，松酥適口，無其它異味。

??? 內(nèi)部組織：要求無空洞，不偏皮，不漏餡，不含雜質(zhì)。

?