??? 根據榴蓮、菠蘿的香味和風味特點，采用淺色果酒釀造方法（白葡萄酒釀造法），以榴蓮果肉作調香成分，在菠蘿果酒發酵過程中，將榴蓮的特殊香味引入并融合到清香的菠蘿果酒中，以形成風味獨特，品質上乘的榴蓮菠蘿果酒。并對釀制的工藝流程及配方作一個探索。?

??? 一、 材料與方法?

??? 1、 材料與設備　　　

???? 菠蘿成熟適度，完整無傷的“卡因”、“菲律賓”品種，當地市場購得； 榴蓮 外殼剛有裂縫的“金枕”榴蓮，泰國產，當地市場購得；活性干酵母 “安琪”牌高活性葡萄酒干酵母；偏重亞硫酸鈉 A.R級；蔗糖 市售一級白砂糖；榨汁機，發酵瓶（10L），酸度計，阿貝折射儀，721分光光度計等。?

??? 2、 工藝流程 加偏重亞硫酸鈉→加榴蓮果肉→菠蘿→洗凈→去皮→榨汁→過濾→濾液→ 加酵母 →果汁成分調整→主發酵→換瓶→后發酵→陳釀→換瓶（2-3次）→下膠澄清→裝瓶（成品）?

??? 3、 操作要點?

??? ① 加偏重亞硫酸鈉 先配制2%的偏重亞硫酸鈉溶液，按100-200mg/kg濃度加入榨出的果汁中。

??? ② 榴蓮添加 從榴蓮頂端處切開外殼，取出果肉，去核，按一定比例加入果汁。

??? ③ 酵母準備 將活性干酵母以10%濃度加入5%的蔗糖溶液中，攪拌均勻，隔 5-10min攪拌一次，約30min，按原干酵母重以100mg/kg濃度加入調整好的果汁中。

??? ④ 主發酵 采用密閉式發酵，發酵液溫度控制在28℃左右，發酵高峰期注意降溫。

??? ⑤ 陳釀換瓶 主發酵結束后，進行**次換瓶。換瓶后進行一段時間的后發酵。到發酵完全停止后，隔5d左右再進行1次換瓶，之后，隔10-15d再換瓶2-3次。換瓶時注意采用虹吸法，不能攪動底層沉淀，盡量減少果酒與空氣的接觸。?

??? ⑥ 下膠澄清 經幾次換瓶后，果酒已較清澈，但透明度仍不夠，可采用加明膠和單寧法澄清：a.加明膠前12-24h先將單寧溶解在適量水溶液中，按100-120mg/kg的濃度加入果汁。b.明膠先經清水浸泡12-24h，洗滌換上清水后，微火加熱溶解，加入少量果灑攪勻，按120-152 0173 3840mg/kg濃度加入已添加單寧的果酒中，靜置數日后，虹吸換瓶，去除沉淀。

?????二、結果 ① 榴蓮添加量 榴蓮添加量對果酒的感官品質影響?

??? 色澤：隨果汁中榴蓮添加量的增加，釀制果酒的色澤得分均呈下降趨勢。一般隨著榴蓮添加量增加，果汁黃色有變淺的趨勢。

??? 香味：添加榴蓮量對提高果酒整體香味的影響非常明顯。

??? 滋味：榴蓮含有豐富的糖分和風味物質，適量添加榴蓮可提高果酒的風味。隨榴添加量的繼續增加，對果酒滋味產生一定的不利影響。?

??? ② 感官指標：?

??? 色澤 淡黃色，澄清透明，無懸浮物，無沉淀；?

??? 香氣 菠蘿清香滲著榴蓮果香，香味和諧、柔和；

??? 滋味 醇美預想潤，甜酸適中，酒體鮮嫩，余味綿長，風格獨特。