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????池沼公魚（以下簡稱公魚）是油炸公魚的原料。遍布在遼寧、北京、吉林、天津、河北、新疆、內蒙古等地的淡水湖泊中，其產量增長迅速。每年出口日本800～152 0173 3840噸。公魚是一種營養豐富、低脂肪、蛋白和鈣磷含量高的淡水魚類。現將幾年來加工油炸公魚實際操作經驗介紹如下：

　　一、原料收購

　　為保證油炸公魚的產品質量，在收購過程中應確保公魚的新鮮度，根據工廠的生產加工能力來確定收購原料的數量。不允許收購水源污染的、炸捕的、藥害的、電捕的原料魚；不允許收購鮮度不良的原料魚。運輸過程中，防止原料魚裝得過多，造成擠壓、破腹；防止日曬、雨淋；氣溫過高時須加碎冰保鮮；不允許用不漏水的容器運輸；防止水泡魚。

　　二、原料保管及清洗

　　原料進廠后，按先后順序放在2～5℃的貯藏庫中保管或用冰水浸泡2～3分鐘后，加碎冰保管在陰涼處。原料魚應分裝，每筐不宜裝得過多。在盛有冰水的水槽內（長流水），三次輕輕漂洗，將魚體體表所帶泥沙、魚油、雜質（小草葉）等漂洗干凈。

　　三、選級

　　必須選擇鮮度好、無破損的公魚作為炸公魚的原料，因為所使用的原料規格略小，相對要求要高，鮮度稍差和魚體破損的原料要作為內銷處理。根據客戶的要求，選出不同的規格：S規格，原料為7.5～8厘米，成品為7～7.5厘米；SS規格，原料為7～6厘米，成品為6～5.5厘米。

　　四、控水

　　選好規格的公魚每篩子不能裝得過多，控水5～8分鐘（如來不及加工，要加小碎冰保鮮，存放在陰涼處，待使用前用清水漂洗干凈小碎冰塊）。

　　五、食用油與炸鍋的選擇

　　油炸公魚必須選用優質的食用調和油、色拉油，不宜選擇豆油、花生油、菜籽油、動物油等。作為炸公魚的用油，色拉油油質清，油的沸點低，炸后成品色淡。一般選用電熱炸鍋。

　　六、拌面

　　在操作臺上（不銹鋼案面），每千克魚加1.00克干面粉（精粉），先將公魚倒在工作臺上，然后加干面粉，用手（帶乳膠手套）由下至上抄動，使鮮魚表面均勻粘上面粉。剩下面粉要用刮板刮掉，將案面清洗干凈，防止重復使用，使魚體表面粘上疙瘩，影響外觀。將拌好的魚放在不銹鋼網上，輕輕篩一下，將干面粉篩掉，及時下鍋。注意，炸鍋油溫達到要求后，才能拌面。

　　七、油溫控制

　　炸公魚油溫一般控制在160～180℃左右，當油溫達到后即可投料。油溫低，魚不能迅速漂起，催不開魚，發粘，粘在一起，影響質量；油溫過高，魚容易糊，而且不能炸透。因此，油溫控制也是保證魚質量的一個重要環節。由于魚表面粘的面粉會脫落一部分到油鍋內，產生糊底，使炸出的魚顏色加深和有糊味，故要不斷重新換油。油換掉后要及時將鍋內油渣清理干凈，再重新加油（換新油），用過的油作其它使用。

　　八、冷卻與分選

　　公魚拌面下鍋后，前后篩動下鍋，保持魚體直，迅速漂起，在油鍋表面，等大油花逐漸變成小油花1～2分鐘左右，用笊籬打撈，用手掐魚的尾部，似硬非硬，有彈性，即可出鍋。打撈在不銹鋼網上，將油控凈，倒到工作臺上，攤平，慢慢冷卻，至魚體達正常溫度，方可分選。等魚冷卻后，在工作臺逐條分選，剔除彎曲變型、斷裂、掉頭、掉尾、糊底、魚渣等不符合要求的魚，然后把合格魚裝箱。

　　九、急凍與包裝

　　將定量后的小盒分規格、品種稱重，每小盒2.5千克，內襯塑料片，小盒塑料片上部不封嚴，將多余的卷到盒邊，小盒外印規格，入急凍間急凍，在-25～-28℃下急凍8小時以上，以凍透為準，防止產熱發生霉變。出庫后裝大箱4×2.5千克，外箱注明炸公魚字樣、規格、廠家代號、生產日期、批次號等。

　　十、冷藏運輸

　　將分裝后的成品，貯存在-18℃的冷庫內，箱下放墊板，與墻間隔30厘米，運輸必須用冷藏車，防止部分產品解凍，影響質量。

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油炸公魚加工工藝及質量標準

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