??? 腌魚是黔東一帶苗族、侗族的傳統(tǒng)名貴食品，歷史悠久，風(fēng)味獨特。苗族腌魚和侗族腌魚的制作大同小異。其制法是將魚剖開除去內(nèi)臟及腮，晾半干或用鹽腌1～2天后，用鹽、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌勻放入腌壇內(nèi)密封1～2個月即可。腌魚味香、甜、酸、辣、麻、咸、軟、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用。長期以來，腌魚是民間自產(chǎn)自用的特色食品，缺乏包裝等商品化處理手段，難以形成商品，阻礙了腌魚制品的產(chǎn)業(yè)化。改進腌魚加工工藝，使其科學(xué)化，并制成軟罐頭食品，可以長期貯藏，方便食用，并增加商業(yè)價值。
??? 1．工藝流程
??? 原料處理→干燥→腌制→分切→裝袋→排氣密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品入庫
??? 2．腌制配方? 魚lOO千克，花椒粉200克，辣椒1千克，生姜1.5千克，食鹽3千克，砂糖4千克，新釀醪糟10千克，桂皮lOO克，山奈50克，白芷50克，丁香15克，香果10克。以上輔料打碎混勻即為腌制料。
??? 3．操作要點
??? (1)原料魚：以體重200克以上的鯉魚為佳。不同季節(jié)的鯉魚制得的腌魚品質(zhì)有差異。八、九月間腌制的魚成品色澤好，光亮油潤，品質(zhì)較佳；農(nóng)歷二、三月間鯉魚較瘦，腌制后色澤稍暗，但香氣好。夏季氣溫高，不宜腌制。
??? (2)原料處理：體重250克以下活鯉魚，可不去鱗；250克以上鯉魚去鱗，用刀從魚背部剖開，取出內(nèi)臟、魚腮，清水沖洗后瀝干，平攤經(jīng)熱風(fēng)干燥至含水率55％～66％。冷卻后備用。
??? (3)腌制：將魚體平攤，均勻撒上1層細鹽，用腌制料涂敷于內(nèi)側(cè)，合攏，外側(cè)涂敷1層腌制料，然后一層層碼放壇中，裝滿壇后壓緊加蓋密封，于室內(nèi)陰涼處腌制2個月后成熟。腌制時間越長，風(fēng)味越好。
??? (4)修整切片：腌制好的腌魚，全身可食。加工成軟罐頭，需去頭、尾、鰭后，將魚身切成1.5厘米寬、6厘米長的魚條，油炸或不油炸直接裝袋。
??? (5)罐液制備：將切下的魚頭、魚尾、魚鰭及腌制料按1：1加入沸水煮沸濾汁，取汁加入2％食鹽，2％白砂糖，0.1％維生素C，即是裝袋用罐液。
??? (6)裝袋：將魚條裝入18～22厘米的蒸煮袋內(nèi)，加入罐液，凈重300克(魚條280克，罐液20克)，裝袋時注意魚體各部位合理搭配。
??? (7)殺菌冷卻：殺菌公式15～40～15／121℃，負壓0.088兆帕，冷卻至室溫。
??? (8)保溫檢驗：將袋體置37±2℃庫中保溫貯藏7天，剔除脹袋產(chǎn)品，合格成品入庫貯藏。