??? 油炸琵琶腿是一種采用琵琶腿為原料，經過腌漬、裹粉、油炸的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用152 0173 3840℃的油溫油炸7－9分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口感香酥可口，非常美味，可作早點、快餐使用，所以一直受到消費者的喜愛。下面介紹一下該產品的加工配方及工藝：?

??? 一、原輔料

??? 新鮮雞腿經獸醫衛檢合格，無雞毛、毛根、無淤血；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

??? 二、基本配方

??? 琵琶腿肉 10㎏，冰水10㎏，食鹽0.16㎏，白砂糖0.06㎏，復合磷酸鹽0.02㎏,味精0.03㎏，I+G0.003㎏，白胡椒粉0.016㎏，蒜粉0.005㎏，其它香辛料00.8㎏，天博雞肉香精2#0.2㎏，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉0.1㎏，孜然味加孜然粉0.15㎏等。

??? 三、工藝流程

??? 雞琵琶腿肉（凍品）→解凍→修整→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹粉→速凍→包裝→入庫

??? 四、具體步驟

??? 1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞琵琶腿肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可；

??? 2.修整。將雞腿沿中間方向切割一刀注意根部不要割斷，展開成蝴蝶狀。真空滾揉腌漬。將整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘；腌漬。在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味；

??? 3.上漿。將腌好放在漿液盆中，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.8，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻；

??? 4.上粉。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把琵琶腿淋去多余部分腌漬液，放入裹粉中，用手工對上漿后的雞腿肉均勻的上粉后輕輕按壓，裹粉均勻，*后拿住雞腿的根部，輕輕抖動碰自己的手掌，抖去表面的附屑；

??? 5.油炸。**對油炸機進行預熱到175℃，使裹好的雞腿肉依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，也可不采用油炸步驟，根據加工的條件來調整工藝的要求；

??? 6.速凍。

??? 7.包裝入庫。