? ? ??酸奶是一種以鮮牛奶或奶粉為主要原料，添加乳酸菌等益生菌為發酵劑，采用生物發酵技術加工而成的一種乳制品，其風味獨特、營養豐富，并有增進食欲、提高人體免疫力、促進腸道有益菌生長繁殖、調節腸胃功能、預防癌癥等保健功能。
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? ? ??隨著生活水平的提高和健康科普知識的傳播，國民對食品的營養和健康特性的需求越來越高，酸奶等健康食品受到越來越多消費者的青睞，其生產量和消費量穩步增長。
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? ? ??但酸奶的生產過程比較復雜，涉及的環節較多，多種因素都會影響酸奶的質量。組織狀態過于稀薄、酸味過重、微生物超標、腐敗變質等問題，都是酸奶生產過程中容易遇到的質量問題。
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? ? ??專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科技人員周立法先生認為，采用雙核臭氧殺菌技術、加強原輔料質量檢測、制訂科學的生產工藝、嚴格控制發酵過程，可有效改善酸奶的風味、預防微生物超標問題，從而提高酸奶的質量。
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? ? ??酸奶具有很高的營養價值。酸奶以鮮牛奶為原料加工而成，除保留了牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中，乳酸菌還可產生人體所必需的B族維生素等多種營養素。
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? ? ??在發酵過程中，牛奶中的乳糖、蛋白質等大分子物質被分解成半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等小分子物質，更容易被人體消化和吸收。
除營養豐富外，酸奶還是一種良好的保健食品，主要保健功能包括：1.酸奶中含有乳酸菌和多種酶，可促進胃液分泌、增強食欲。2.維護腸道菌群平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。3.酸奶中的乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，有防癌作用。4.可抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減少腐敗菌在腸道內產生的毒素。5.能降低膽固醇和血壓，適宜高血脂的人飲用。6.酸奶中含有大量的短鏈脂肪酸，可促進腸道蠕動、改變滲透壓，從而起到防止便秘的作用。7.可抑制腐敗菌在腸道內生長繁殖，減少腐敗菌在人體腸道內產生毒素的數量，具有預防衰老的作用。8.能夠提高人體免疫力、增強抗病能力。
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? ? ??按生產工藝和組織狀態不同，酸奶可分為凝固型酸奶、攪拌型酸奶和果汁型酸奶這三大類。本文將介紹凝固型酸奶的生產方法。
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? ? ??生產凝固型酸奶的主要配料：牛奶、白糖、水、乳清蛋白、凝固型酸奶穩定劑、酸奶菌種。
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? ? ??加工凝固型酸奶的操作要點如下——
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? ? ??1.選用新鮮、感觀正常、無異味的牛奶以及質量合格的白糖，作為凝固型酸奶的生產原料。
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? ? ??2.將凝固型酸奶穩定劑與一定量的白糖，在干燥的狀態下混合均勻。
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? ? ??3.將牛奶加熱到50-60攝氏度，加入第2步的干態混合料及剩余的白糖，攪拌均勻。接著用濾布過濾混合溶液，以除去原料中的雜質。
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? ? ??4.將上一步過濾所得的溶液加適量的水，接著對混合溶液加熱、殺菌。殺菌的參數為：加熱到90攝氏度，保溫10分鐘。殺菌的目的是為了殺滅混合物料中的雜菌，以防止雜菌對物料和酸奶發酵劑造成污染。
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? ? ??5.將殺菌后的物料冷卻到45攝氏度，備用。為防止冷卻環節的空氣污染物料，可選用動態殺菌設備，對冷卻車間進行同步動態殺菌，以提高酸奶產品的安全質量。
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? ? ??6.在周邊衛生環境良好的情況下，將發酵菌種投入上一步的物料中，進行接種操作。將菌種投入其他物料中之后，攪拌均勻。目前，市場上出現了直投式菌種，這種菌種使用起來簡單方便，且菌種活力強、雜菌污染少，值得推廣應用。
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? ? ??7.將符合食品安全標準的玻璃瓶或塑料瓶清洗干凈，將酸奶物料灌入瓶子中，不要灌得太淺，也不要溢出瓶子外面。灌裝盡量采用自動灌裝機，以提高灌裝速度、減少雜菌污染。
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? ? ??在灌裝車間，可使用動態殺菌設備，在工人工作的情況下，對車間進行殺菌消毒，以預防雜菌對酸奶物料的污染。
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? ? ??8.將灌裝后的物料迅速封蓋，并送入發酵車間，開始發酵。在43攝氏度的環境中，發酵3～4小時。當酸奶物料達到凝固狀態時，可停止發酵。
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? ? ??9.對凝固后的酸奶及時冷卻，冷卻的目的是抑制酸奶中的乳酸菌繼續生長，降低酶活性，防止產酸過度，延長酸奶保質期。冷卻方法有多種，其中一種方法是將酸奶放到2℃～6℃冷庫中冷卻。
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? ? ??10.將冷卻后的酸奶放在2℃～6℃的環境中，存放12小時，這樣做的目的是為了促進香氣物質的產生、增加酸奶的粘稠度。
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? ? ??11.按照相關食品安全標準，對酸奶進行檢測，合格者即作為成品，入庫保存、對外銷售。
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? ? ??據上海康久消毒技術中心的周立法先生介紹，酸奶生產對原輔料、工藝、設備等因素的要求較高，容易發生質量問題，這些質量問題包括：微生物超標，腐敗變質；組織狀態過于稀薄；酸度過高；分層；酸度不夠；發酵時間過長；酸奶太黏；口感過硬；缺乏香氣。
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? ? ??要預防或減少酸奶質量問題的發生，可從以下幾方面采取有效措施——
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? ? ??1.采用殺菌消毒措施，提高灌裝、發酵、冷卻等車間的衛生質量，防止霉菌、酵母菌等雜菌混入酸奶及其原輔料內，以提高酸奶的安全質量。
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? ? ??2.為防止酸奶的組織結構被破壞，應減少劇烈的震動。
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? ? ??3.為增加酸奶的香氣，可調整菌種含量、延長發酵時間、增加物料液體的溫度和乳固體含量。
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? ? ??4.為避免酸度過高，應控制發酵時間及貯藏溫度。
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? ? ??5.為避免酸度過低，可延長發酵時間。
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? ? ??6.為解決酸奶過于稀薄的問題，可適當增加固形物含量和酸奶穩定劑的用量，并延長發酵時間。
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? ? ??7.為防止酸奶過粘，可調整菌種比例、提高發酵溫度。
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? ? ??如果生產環境的衛生條件差、微生物污染嚴重，則細菌等微生物會污染酸奶，導致酸奶在后面的儲存期內腐敗變質。
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? ? ??上海康久消毒技術中心周立法先生認為，在酸奶生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高酸奶的衛生安全質量、延長酸奶的保質期。
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? ? ??臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
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? ? ??雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；酸奶等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具、生產容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。
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? ? ??雙核臭氧殺菌設備是根據雙核臭氧殺菌技術開發的一種先進的殺菌機器，可有效提高酸奶等食品的安全質量。該殺菌設備的應用特性包括：1.殺菌消毒效果良好。2.可遠距離遙控操作，操作安全簡便。3.自動化程度高，可實行自我開關機。4.設備穩定性高，如正確使用，兩年內基本無故障。5.性價比高，價格適中。
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? ? ? 乳制品的品種很多，由于符合營養健康的食品消費潮流，所以，乳制品在我國的發展速度很快，產業規模不斷壯大。在眾多的乳制品之中，酸奶產銷量的增長速度遠高于其他大多數乳制品，已經成為乳制品中的一朵奇葩。未來，酸奶的銷量還將呈快速增長的態勢。在這個高速增長的過程中，采用雙核臭氧殺菌技術等綜合保質措施，可有效改善酸奶的風味和安全質量、促進乳制品加工業的健康發展。
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