??? 1、黑竹筍加工

??? 原料：黑竹筍干500克、生姜50克、大蔥100克，豬板油100克黃酒40克、雞精、胡椒、鹽各適量

??? 制作方法

??? （1）將黑竹筍干用清水浸泡5天以上，每天換水2-3次，然后節成短節，再以清水漂至無竹筍苦澀味為止。

??? （2）竹筍節放入鍋內加水，下姜（拍破）、蔥、豬板油（切丁）、鹽、黃酒、胡椒、雞精等煨燜人味。

??? 2、煉特制紅油

??? 原料：熟菜油2千克、八角6克、三柰3克、桂皮5克、小茴3克、香茅草15克、香葉5克、丁香3克、草果5克、白蔻5克、花椒30克、郫縣豆瓣300克、糍粑辣椒500克、老姜40克、大蔥頭60克、醪糟汁50克、冰糖25克

??? 制作方法：（1）將八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香葉、草果、白蔻等混勻絞磨成粉。另將花椒去籽，姜洗凈拍破，冰糖砸碎。

??? （2）炒鍋注人熟菜油燒熱，先下姜塊、大蔥炸香，再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒約1小時，至鍋內豆瓣、辣椒酥香無水汽時，投入香料粉、花椒、冰糖繼續以小火炒至香料出味，倒人醪糟汁推勻，將鍋提離灶頭，加蓋燜捂，至鍋中冷卻后，濾去所有料渣，即成特制紅油。

??? （3）黑竹筍香雞制法

??? 原料：烏骨雞（或嫩仔雞）1只、水發黑竹筍500克、水魔芋300克、老姜30克、蔥節100克、蒜瓣60克、干辣椒50克、花椒6克、泡辣椒茸40克、泡姜30克、水發香菇100克、精鹽、雞精、味精、胡椒粉、黃酒、鮮湯各適量、特制紅油1千克、香菜30克、冰糖少量

??? 制作方法

??? （1）雞宰殺后治凈，雞身斬成約3厘米大小的塊，放入高壓鍋內，加入姜（拍破）、蔥節、鹽、胡椒粉、少許雞精及黃酒，再注入鮮湯，上火壓至雞肉粑軟后取出。

??? （2）將雞雜治凈，肫肝切片，雞湯切開，雞血凝成血旺扣劃小塊，水魔芋切厚片，入沸水鍋中，加少許茶汁煮熟后撈出。另將榨菜切片，干辣椒摘蒂分成節，香菜摘洗凈待用。

??? （3）炒鍋置火上，倒入特制紅油燒熱，先下蒜瓣炸香，隨后投入姜、蔥、干辣椒節、花椒、泡辣椒、泡姜、榨菜片炒香，下入壓好的雞塊及黑竹筍、魔芋、香菇、放入鹽、冰糖、黃酒、胡椒粉、雞精、味精等調好味，起鍋倒入沙鍋或火鍋盆內，缺醫少藥上香菜上桌。

??? 上桌后先不點火，待吃完鍋中的食物后，再點火加熱涮燙雞雜、雞血或其他葷素涮料，如涮燙原料太多，再添加鮮湯和凋料。

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