??? 鳙魚(yú)(Aristichthys nobilis)又名花鰱、黑鰱、胖頭魚(yú)，屬硬骨魚(yú)類，鯉形目，鯉科，鰱亞科。鳙的外形似鰱，往往會(huì)被有些人誤認(rèn)為是同一種魚(yú)，但肉質(zhì)味道沒(méi)有鰱魚(yú)好，且頭特別大，一般為體長(zhǎng)的1/3。鳙魚(yú)可以看成是一種特殊的低值淡水魚(yú)，這是因?yàn)椋?1)鳙魚(yú)的產(chǎn)量大，價(jià)格低廉；(2)鳙魚(yú)頭部較大，造成了可食部分少的印象；(3)鳙魚(yú)魚(yú)肉口味不及其它高值魚(yú)，又給人肉質(zhì)一般的感覺(jué)；(4)鳙魚(yú)具有固有的土腥味，腥味的存在常常會(huì)嚇退很多消費(fèi)者；(5)受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，人們對(duì)鳙魚(yú)頭部的特別嗜好，造成魚(yú)身和魚(yú)尾部分價(jià)格大跌。 　　
??? 1.鳙魚(yú)的加工利用研究現(xiàn)狀 　　
??? 我國(guó)淡水魚(yú)加工業(yè)起步較晚。多年來(lái)，我國(guó)對(duì)淡水魚(yú)的利用采取的是以鮮活銷售為主，冷凍加工和其它傳統(tǒng)的加工方法為輔的策略。國(guó)內(nèi)對(duì)有關(guān)鳙魚(yú)加工的研究報(bào)道很少，都是從魚(yú)糜制品角度進(jìn)行研究的。熊光權(quán)等報(bào)道了以鰱鳙魚(yú)為原料研制淡水魚(yú)香腸的研究；青島海洋大學(xué)的研究結(jié)果表明，鳙魚(yú)屬于凝膠形成較困難、凝膠劣化*其容易的魚(yú)種；上海水產(chǎn)大學(xué)通過(guò)研究淡水魚(yú)魚(yú)肉蛋白質(zhì)的凝膠形成特性，發(fā)現(xiàn)鰱鳙魚(yú)的凝膠形成相近。而國(guó)外對(duì)鳙魚(yú)營(yíng)養(yǎng)組成、貯藏以及魚(yú)醬、魚(yú)香腸和罐頭制品等方面進(jìn)行了較多的研究：研究了濕蒸和干烤兩種處理工藝，認(rèn)為濕蒸預(yù)處理得到的罐頭產(chǎn)品更受青睞；鳙魚(yú)在常溫貯藏條件下的pH，TVN和TBARS等參數(shù)的變化，得出了常溫貯藏12小時(shí)的鳙魚(yú)是可以接受的結(jié)論；以鳙魚(yú)為原料，對(duì)制備魚(yú)香腸和魚(yú)肉腌制的工藝進(jìn)行了研究；以鳙魚(yú)為原料制作魚(yú)醬，兩次水洗比一次水洗和不經(jīng)過(guò)水洗預(yù)處理工藝更有利于魚(yú)醬的貯藏。 　　
??? 2.鳙魚(yú)加工利用過(guò)程中需要解決的難題 　 　
??? 2.1 腥味問(wèn)題 　　
??? 要開(kāi)發(fā)鳙魚(yú)的深度加工技術(shù)，**必須解決其固有的土腥味。魚(yú)類腥氣成分非常復(fù)雜，國(guó)外在這方面研究報(bào)道分別有：甲基硫醇、1-辛烯-3-酮和順-4-庚烯醛是引起鯉魚(yú)腥異味的主要化合物；通過(guò)對(duì)鰱魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)的氣味成分分析，得出了相關(guān)的氣味成分是：己醛、1-戊烯-3-酮、2，3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛等C5--C8的羰基化合物和醇類，這些揮發(fā)性成分協(xié)同作用構(gòu)成了草腥味、土腥味；淡水魚(yú)具有的特征氣味成分是由體內(nèi)存在的脂肪氧化酶(LOX)作用多不飽和脂肪酸產(chǎn)生的。此外，魚(yú)類的腥氣還與魚(yú)食來(lái)源有關(guān)，魚(yú)食不同，腥氣成分也會(huì)改變。 　　
??? 目前，在其它水產(chǎn)品的脫腥技術(shù)研究方面有一些報(bào)道。如吳少福等研究了黃鱔的去腥技術(shù)，認(rèn)為采用1.5％的β-CD可以除去黃鱔軟罐頭的腥味；黃發(fā)新等報(bào)道了用酸堿處理可以除去東方螺肉的腥味；而婁永江研究了龍頭魚(yú)的脫腥，認(rèn)為采用鹽酸和CaCl2作為脫腥劑效果較好。這些方法多數(shù)是使用酸堿等化學(xué)試劑作為脫腥劑，過(guò)量使用可能會(huì)涉及到環(huán)保問(wèn)題。在鳙魚(yú)脫腥技術(shù)方面，研究表明，采用天然物質(zhì)紅茶和食鹽復(fù)合脫腥，可以得到較滿意的效果。 　　
??? 2.2 骨刺問(wèn)題 　　
??? 魚(yú)肉中的骨刺也是一個(gè)需要解決的難題。解決的措施可以從以下兩方面進(jìn)行考慮：(1)采用機(jī)械方式去除魚(yú)肉切片中的骨刺。(2)通過(guò)油炸的方法使得其中的骨刺變脆，從而可以連肉帶骨刺一起食用。油炸食品香氣誘人，酥脆可口，但是油炸食品中含有較高的致癌物苯并芘，而且含油量較高，不易保存，長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康不利。另外，對(duì)鳙魚(yú)采用微波脆化的方法，則可以較好地解決上述問(wèn)題。 　　
??? 2.3 下腳料問(wèn)題 　　
??? 鳙魚(yú)魚(yú)肉加工后會(huì)產(chǎn)生大量的下腳料，如果不加以回收利用而隨意排放到環(huán)境中，將會(huì)造成環(huán)境污染，還會(huì)使開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品成本提高、利潤(rùn)降低、市場(chǎng)難以開(kāi)拓，從而限制加工業(yè)的發(fā)展速度，反過(guò)來(lái)將會(huì)挫傷鳙魚(yú)生產(chǎn)者的積*性。 　　
??? 3.鳙魚(yú)加工利用的可能途徑 　 　
??? 3.1 魚(yú)糜制品的研制 　　?
????魚(yú)糜制品具有高蛋白、低脂肪、食用方便、便于攜帶等特點(diǎn)，已成為一種具有發(fā)展前途的現(xiàn)代水產(chǎn)加工食品。其特點(diǎn)是原料不受限制，通過(guò)添加不同的調(diào)味料、香料和其它輔料可迎合南北口味。湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)院利用鰱鳙魚(yú)為原料研制了淡水魚(yú)香腸，并研究了pH值、食鹽的加量、魚(yú)肉貯藏時(shí)間、淀粉種類等因素對(duì)魚(yú)香腸品質(zhì)的影響，為鳙魚(yú)加工成保存期長(zhǎng)、食用方便的產(chǎn)品提供了新的途徑。魚(yú)糜制品應(yīng)具有良好的彈性、風(fēng)味和色澤，而對(duì)于鳙魚(yú)來(lái)說(shuō)，肌原纖維含量豐富，魚(yú)肉pH近中性，血色肉含量少，這些特性都是有利因素。 　　
??? 3.2 水產(chǎn)方便食品和保健食品的研制 　　
??? 國(guó)外在這方面研究較多，日本以沙丁魚(yú)為材料，經(jīng)去骨刺、鹽水處理和低溫干燥等過(guò)程，制成一種飲酒佐料。采用魚(yú)肉、禽畜肉為原料，加入脫水蔬菜、多糖及其它調(diào)味品，經(jīng)特殊工藝處理制成片狀食物。 　　
??? 3.3 生物技術(shù)的應(yīng)用 　　
??? 日本以魚(yú)肉和碳水化合物等物質(zhì)為原料，采用曲霉菌種混合發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)調(diào)味汁。通過(guò)研究不同的酶對(duì)沙丁魚(yú)肌肉的處理效果，發(fā)現(xiàn)用堿性蛋白酶處理后的水解物有較高的色氨酸含量。 　　
??? 3.4 加工下腳料的有效利用 　　
??? 在鳙魚(yú)下腳料的應(yīng)用方面，我們通過(guò)比較木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等多種酶制劑的水解效果，得到了較佳的酶解工藝，*終原料蛋白質(zhì)的利用率為78％。通過(guò)氨基酸分析，發(fā)現(xiàn)所得的水解液中支鏈氨基酸含量較高，可以用于制備氨基酸營(yíng)養(yǎng)液，或者作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源制成食品配料。