??? 工藝流程
??? 馬鈴薯→清洗→去皮→切片→護色→硬化→清洗→糖制→烘烤→成品
??? 操作要點
??? (1)原料選擇：選擇塊莖大、皮薄，還原糖含量低，蛋白質(zhì)和纖維素少的品種。
??? (2)清洗：將經(jīng)過挑選的馬鈴薯表皮上的泥沙、塵土用清水洗凈。
??? (3)去皮：可用人工去皮或堿液去皮的方法進行。人工去皮可用小刀將馬鈴薯的外皮削去，并將表面修整致光潔、規(guī)則；堿液去皮則可將馬鈴薯塊莖放人100℃、20％的氫氧化鈉溶液中處理到表皮一碰即脫時，立即取出用水沖洗。
??? (4)切片：用刀或切片機將馬鈴薯切成厚1～1.5mm、長4cm、寬2cm的薄片，剔除形狀不規(guī)則的薯片和雜色薯片。
??? (5)護色和硬化：切片后立即將薯片投入含1.0%維生素C、1.5%檸檬酸、0.1%氯化鈣的混合溶液中處理20min；再用2%的石灰水溶液浸泡2.5～3h.
??? (6)清洗：用清水將硬化后的薯片漂洗0.5～1h，換水3～5次，洗去薯片表面的淀粉及殘余的護色硬化液。
??? (7)糖制：將處理好的薯片放入網(wǎng)袋中，在夾層鍋中配制30％的糖液并用檸檬酸調(diào)pH至4.0～4.3。糖液在鍋中煮沸1～2分鐘后，將薯片投入煮制4～8分鐘后撈出，投入到30％的冷糖液中浸漬12h；再分別投入40％、50％、60％、65％的糖液中進行糖煮、糖漬，每個處理所用時間、方法都與30％的糖液處理相同。待薯片煮至半透明狀、含糖量達到60％以上時取出，瀝去殘余的糖液。
??? (8)烘烤：將薯片攤在烤盤中，在遠紅外箱中以55～60℃的溫度烘烤10～14h，烘至薯片為乳白色至淡黃色，含水量16％～18％時取出。
??? (9)上糖粉：干燥快結(jié)束時，在制品的表面撒上薯片重量10％的糖粉(先將砂糖用粉碎機粉碎，并過100目的篩)，拌勻后篩去多余的糖粉即得成品。
??? 質(zhì)量指標
??? (1)感官指標
??? 規(guī)格：產(chǎn)品完整、規(guī)則，表面潔凈，無雜質(zhì)的長方形薄片，飽滿不干癟，無硬心，表面有糖霜，在規(guī)定的存放時間內(nèi)，不返砂，不流糖。
??? 色澤：乳白色至淡黃色，透明發(fā)亮有光澤。
??? 口感：甜酸適口，柔軟不硬、細嫩化渣。
??? (2)理化指標
??? 總糖：60％～65％
??? 水分：16％～18％
??? 維生素C：8～14mg／100g
??? (3)衛(wèi)生指標
??? 大腸菌群：≤30個／100g
??? 細菌總數(shù)：≤750個／g
??? 致病菌：不得檢出
??? 食品添加劑：按GB2760-86規(guī)定執(zhí)行。