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杏果脯的加工方法

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? (l)主要原料(以生產100斤成品計)杏350-360斤,砂糖60-65斤。

??? (2)選料及預加工,生產杏脯所用的果實顏色應呈金黃色,果實易離核、肉質細膩、富有韌性、耐貯性,成熟后不變綿軟、無病蟲害的完整無傷果實。生產中一般以“鐵叭達”、“山黃杏”較為理想。果實采摘后沿合線磕開、去核洗凈。但生產青梅的青杏應用15%的食鹽水浸漬3天后、使果肉與核分離,用板將果核壓出,切開,用清水漂去鹽分及治物待用。

??? (3)熏硫處理,經上述處理后的果實要進行熏硫處理,具體方法和用量同蘋果熏硫處理。

??? (4)煮制與浸漬,經上述處理后的果實要進行煮制與浸漬。因為杏中含水量較高,細胞組織比較致密,因此應采取多次煮制與浸漬。杏脯煮制*好用銅鍋,也可以用不銹鋼鍋。

??? **次煮制用35-40%的糖液(連續生產時也可以使用第二次煮制時的剩糖液)。因為杏中含有機酸較多,所以不必另加檸檬酸轉化蔗糖,煮制時間約為十多分鐘,但應注意煮制過程中應不斷輕輕翻動,以確保受熱均勻。待果實表面稍呈膨脹并出現小氣泡時倒入缸內浸漬,浸漬時間一般為l2-24小時,糖液應浸沒果實。

??? 第二次煮制的糖液含糖量應為50%(可加糖調制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制時間一般為2-3分鐘。煮后撈出,瀝干糖液放在竹屜上晾曬。涼曬過程中加速水分蒸發,應使果實凹面向上,水分蒸發量約為原重的 l/3。

??? 第三次煮制的糖液濃度為56%,煮制時間15-20分鐘。在煮制過程中隨水分不斷蒸發糖液濃度不斷提高。當食糖量達70%以上時將果實撈出,瀝干糖液,均勻放在竹屜上晾曬成烘干。待干燥至不粘手、果實尚存韌性時即為成品。
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