??? 一、實驗目的

??? 1．掌握酥性面團的調制方法及工藝條件，了解油糖的反水化作用?

??? 2．掌握酥性餅干生產工藝流程及工藝條件。???
?
??? 3．了解酥性餅干的一般品質標準。??

??? 二、儀器設備及原材料

??? 1．設備：烤爐、和面機、天平、

??? 2．原材料：面粉、白砂糖、芝麻、碳銨、小蘇打、蘇打

??? 三、實驗配方

??? 面粉（低筋） 900g 、綿白糖 1斤、植物油1斤 、碳銨? 40克、泡打粉10克、雞蛋4個 、淀粉152 0173 3840克

??? 四、工藝流程

??? 原輔料預混乳化-面團調制-成型-擺盤-面粉-烘烤-冷卻-成品

??? 五、操作要點

??? 1．原輔料預混乳化

??? 先把綿白糖、泡打粉、碳銨等按配方用量放入小盆中，在加入雞蛋進行攪拌，順著一個方向進行，直至綿白糖融化，在加入植物油進行攪拌，當全部輔料乳化均勻即可。注意雞蛋的溫度應為20℃為宜。

??? 2．面團調制

??? 把面粉逐次放入小盆中進行調制，注意每次要少量多次加入，并不斷攪拌，直到沒有生粉為止，*后進行搓揉，均勻即可，時間不能太長，以免生筋。

??? 3．成型

??? 用手揪一塊面團，大小都均勻，用食指的中間關節壓一下，在用背面沾點芝麻，即可。

??? 4．擺盤

??? 注意不要離得太近

??? 5．烘烤

??? 上火200℃??? 下火180℃??? 約15分鐘

??? 6．冷卻

??? 自然冷卻，讓過多的NH3揮發掉

??? 六、配方

??? 1.面粉500g、糖 250g、植物油 250g 、泡打粉10g、小蘇打10g 、雞蛋1個、(200℃ /180 ℃?? 15min)