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大豆中40%干物質(zhì)是蛋白質(zhì)，而且其氨基酸配比符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)推薦的要求，因此質(zhì)量佳。整大豆確是優(yōu)等蛋白質(zhì)資源。大豆含約20%的脂肪，可以產(chǎn)生高熱能。而且其脂肪是不飽和的，所以它合乎人體需要。

消除大豆腥味的方法美國伊利諾大學發(fā)表一份資料介紹如何用簡易方法使大豆中有害因素棗脂肪氧合酶鈍化和使胰蛋白酶抑制素失活，從而消除豆腥味，消除使人腸胃氣脹成分，提高大豆蛋白消化率。為此，強調(diào)整大豆原料的處理方法要得當。整大豆處理方法有兩種：

一種方法是在自來水中浸泡大豆約4小時，使其重量增加****，然后在99℃的自來水中加熱10分鐘，即采用熱燙法使大豆中的脂肪氧合酶失活。

另一種方法是把大豆置于同一設備中進行浸泡和熱燙，即把干大豆直接放入煮沸的自來水中20分鐘。

采用上述兩種方法得到的豆子質(zhì)地非常穩(wěn)定。對于有些食品，則需要一種較軟的豆子，這就需要在浸泡水和熱燙中加入0.5%的小蘇打。熱燙時間可根據(jù)所需要的軟度來掌握，一船只需30分鐘。

無論采用哪一種方法，都要避免在浸泡后和熱燙前豆子受損傷。如果此時豆子的組織受到破壞損壞，則在豆子中馬上產(chǎn)生一種異味。

如果按上述規(guī)定方法浸泡和熱燙，即可得到一種非常可口、高蛋白質(zhì)的原料，用來加工兒童食品。

原料配方整大豆和一種水果，如香蕉、蘋果等。(斷奶嬰兒食用)

制作方法整大豆的加工，除了同時進行浸泡和熱燙需30分鐘外，其它步驟均按上述。在一份熱燙大豆中加10份水，在一個磨碎機中磨細。按一份香蕉固形物與一份大豆固形物的比例，加入新鮮、成熟香蕉，然后在同一磨碎機中混合，加入足夠的亞硫酸氫鈉，使物料中含100ppm二氧化硫，以改進色澤和貯存穩(wěn)定性。用一個雙輥筒干燥機，以0.254毫米的筒距和2.8公斤/厘米2的筒內(nèi)蒸汽壓力，使?jié){液脫水到含水分3%。這樣大豆-香蕉產(chǎn)品的脫水，要比這兩種原料分別單獨脫水容易。

重新復水的干粉無任何異味，并具有令人愉快的香蕉味。質(zhì)地方面，比醬稍有一點顆粒感。

若用蘋果汁代替香蕉所制成的類似成品，在風味、味道等方面也十分理想。

這種產(chǎn)品貯存貨架期令人滿意。

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