??? 芹菜藥食兩用，在我國栽培廣泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌，能很好地保存芹菜原有的維生素c,并能增進食欲，幫助消化，是一種很有發展前途的蔬菜加工新品種。其制作方法如下：

??? （1）原料預處理 將鮮嫩翠綠、粗細均勻的芹菜去葉，洗凈，切成2cm長的段，用質量分數為2×10的負四次方的葉綠素銅溶液浸泡6h―10h,用清水沖洗，晾干表面水分備用。

??? （2）準備菜壇泡菜 壇先用溫水浸泡上5min―10min,再用清水沖洗干凈，*后用90攝氏度―100攝氏度熱水短時沖洗消毒，倒置備用。

??? （3）配制泡菜液 用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因為硬水中的鈣、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結合生成果膠酸鹽，對其細胞起到黏結作用，防止泡菜軟化。若無硬水，可在普通水中加入氯化鈣0.5%和食鹽6%―8%,加熱煮沸。冷卻后加入溶液總量0.5%的白酒、2.5%的黃酒、3%的紅糖（白糖）和3%的鮮紅辣椒。另外將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等適量香料用白紗布包好備用。

??? （4）入壇泡菜 將處理好的芹菜裝壇，分層壓實，放入香料包，離壇口10cm時，加一層紅辣椒，然后用竹片將原料卡住，注入泡菜液淹沒原料，切忌原料露出液面，扣上碗形的壇蓋，在壇蓋的水槽中注入冷開水或鹽水，形成水槽封口。

??? （5）自然發酵 將泡菜壇置于陰涼處，任其自然發酵。當乳酸含量達到0.6%―0.8%時，泡菜就制成了。一般夏天需7天―8天，冬天需15天左右。

??? （6）拌料裝袋 將成熟的泡菜取出，立即加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳鏈菌肽（天然食品防腐劑，食用后在消化道中很快被水解成氨基酸）或0.02%的苯甲酸，操作時間要盡可能短。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔復合袋，真空包裝。

??? （7）低溫貯藏 加熱殺菌會使泡菜軟化，破壞維生素c,并使乳酸菌失去活性，不利于泡菜貯藏。因此，在制作芹菜泡菜時可加大蒜泥、乳鏈菌肽等天然殺菌劑的用量，采用真空包裝后，在0攝氏度―4攝氏度的低溫冷藏效果*好。