??? 一、工藝流程?

??? 配料水→均質（低溫）→原料肉→解凍→修整→注射(活化、嫩化)→滾揉→靜置→充填→吊掛→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝(二次滅菌) →成品（入庫）

??? 二、工藝條件

??? （1）原料肉：選用優質、健康、非役區衛生標準符合要求的肉原料。

??? （2）解凍：采用自然解凍或流水解凍，解凍后肉的中心溫度不高于5℃。

??? （3）修整：去除原料肉表面的脂肪、結締組織、淋巴、血管、軟骨和筋腱等。

??? （4）配料：選擇符合食品衛生標準要求的各種配料，配料要求純凈無異物、雜質。

??? （5）鹽水配制：要求計量準確，配料混合均勻，經均質后完全溶解。注射鹽水由冰水、食鹽、亞硝酸鈉和磷酸鹽、腌制劑等配制而成。配制好的鹽水溫度不應高于2℃。

??? （6）注射（活化、嫩化）：鹽水應及時注射到肉塊中。以加工出品率152 0173 3840%的火腿為例，將60公斤鹽水注射入100公斤原料肉中。先進的注射機只需一次即可將鹽水完全注入肉塊中，一次不夠，需注射兩遍。注射后接著是嫩化，肉塊通過嫩化增加了表面積，使肌肉組織中的鹽溶性蛋白提取更充分，因而可吸收更多的水分及肉塊間的結合更緊密，加工出品率130%以上的火腿，肉塊*好經嫩化機處理。

??? （7）滾揉：滾揉使肉塊進一步嫩化，促進蛋白質溶出，以防止蒸煮工序以及蒸煮后析水。滾揉腌制間溫度應在0℃—4℃，采用間歇式滾揉，工作20分鐘，休息10分鐘，總時間12小時。滾揉機轉數在6—10轉之間，肉塊較大的產品采取慢轉，小肉塊轉速可略快，但總時間要做調整。

??? （8）充填：將靜置后的肉塊灌裝入腸衣、收縮袋或金屬模具。充填前肉餡溫度應保持在4℃—8℃。充填要飽滿，無氣泡，無異物。

??? （9）吊掛：吊掛時應注意肉塊間的距離，保證空氣流通，避免肉塊互相貼連，吊掛后應立刻進行熱加工。

??? （10）干燥：采用75℃干燥，時間60—70分鐘至表面干爽不粘手為止。

??? （11）煙熏：采用78℃煙熏，15—40分鐘至產品表面呈棗紅色為佳。不同產品要求的感官顏色不同，需具體制定調整。

??? （12）蒸煮：蒸煮的設定溫度可以采用產品要求的中心溫度之上10℃，這樣可節省能源，縮短有效加熱時間。如采用85℃蒸煮，至產品中心溫度達75℃。大塊肉火腿和重組火腿多采用相對濕度為****的蒸氣蒸制。

??? （13）冷卻。

??? （14）包裝。