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魔芋精粉及其制品

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

制作方法

1.將采挖出來的魔芋,除去球莖上的須根及小球,盛入籮筐內,置于流水中,腳穿草鞋踩踏,或用木棍裝上橫木,不斷攪拌摩擦,除去黑皮,然后用竹刀或鋼刀(忌用鐵刀)刮凈黑皮。切成2.3~2.6厘米厚、3.3厘米寬的方形或三角形魔芋片,立即投入水中浸泡2~3天,使生物堿溶解于水中,以免中毒。

2.浸泡時,每天換水2~3次。浸泡后及時用旺炭火烘烤,一次要加足炭,不得中途加炭,以免突然降溫。

3.按魔芋量的1.5%,將硫磺粉撒在炭火上,提高芋片白度。炭火不能帶煙火,以免熏黑芋片,降低品質。烤至三四成干后,取出曬干,即為干魔芋片。

4.將烘干了的魔芋片,經研磨、風選等工藝精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶體顆粒。

產品用途

把精粉加水糊化成為透明、無色、無味的糊精加入糧食食品中,能增加其粘性、彈性和伸展性,吸水性強,色澤、口感好,保水,保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和淀粉的成本低,效果好。

1.魔芋面條:按面粉重量0.2%比例的魔芋精粉加水糊化,加入面粉中揉成面坯,用常規加工掛面的方法制作。添加魔芋精粉的掛面顏色增白,久煮不爛,不渾湯,不斷條,口感細滑,綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀,不散不泥,回鍋口味如初。

2.魔芋面包:按面粉重量0.1%的魔芋精粉糊化成糊精,添加于面粉和其它配料混合發酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保溫、柔軟、粘接,提高面包的膨松度,增加體積和彈性。比一般面包更柔軟適口,食用時不發干、不掉渣、保水、保鮮的時間比一般面包延長一倍以上??梢蕴岣哂闷胀娣壑泼姘馁|量和檔次。

3.魔芋蛋糕:在制作蛋糕中加入魔芋精粉,可使蛋糕保水性好,彈性、韌性增強,體積增大。食用時,口感細膩可口,不掉渣。通常比普通蛋糕存放時間延長四天以上,使蛋糕的品質大為提高。

其制法是:將雞蛋(或鴨蛋)0.9~1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05~0.11%、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35~0.45%、少許食用香料,混合攪拌、主發酵,加入面粉1.3~1.6千克中攪勻、澆模、裝烤盤、烘烤、冷卻,制成魔芋蛋糕。

4.魔芋粉條:粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質較好外,用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥,運輸、搬動中易碎的缺點。為了改變粉條成品品質的缺點,添加魔芋精粉便是*有效的措施。

把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中,按常規制粉工藝生產即可生產出色白、耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥,食用口感細膩、柔韌的成品。干粉條耐貯藏(可貯半年以上),耐搬運,質量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。

在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例為:豆粉0.1~0.5%;玉米粉0.5~1%;馬鈴薯粉0.5~1%;紅薯粉0.5~1%;米粉0.1~0.5%。

5.魔芋豆腐:魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強、保水性好、不易破散、口感細膩、外觀白嫩,烹調時吸味性強。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風味,又增添了有益于人體的半流質纖維,彌補了植物蛋白的不足。

其制法是:(1)將魔芋精粉按豆腐生產量(原料干重)1∶0.1%的比例稱好,用溫水糊化備用。(2)按常規制作豆腐的方法泡豆、磨漿、濾漿。(3)在熬漿前把魔芋糊精按比例加入豆漿中,并充分攪拌均勻。(4)將攪抖均勻的豆漿熬漿、點鹵、上箱成型。

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