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褐藻糕點的加工方法

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 褐藻含豐富的膳食纖維、維生素和碘、鈣等礦物質,是烹制菜肴的重要原料,在飲食生活中占有重要地位。將其進行適當處理后,脫去海腥味,可以作為生產糕點的原料。
??? 1.加工工藝
??? (1)海藻的軟化、脫腥、脫臭處理? 將海帶、裙帶菜及其它種類的食用海藻加入檸檬酸,蘋果酸、酒石酸等有機酸,其混合比例,依有機酸的種類、所用海藻的種類、糕點的種類以及嗜好而靈活掌握。如果海藻以干料計算,有機酸以有效成分計算,通常有機酸的用量為干海藻的10%(質量分數)左右。混合后,海藻氣味還不能立即消失,需加熱處理,冷卻后可使海藻軟化脫臭。
??? (2)糕點制作? 糕點配料中,按需要量加入脫臭海藻后,其它制作工藝依不同糕點種類而與普通糕點制作基本相同。海藻的加入量隨糕點品種而異,一般用量為20%~40%。
??? 2.海藻軟化、脫臭、脫腥實例
??? 實例1.取干海帶lOOkg,用水洗凈后放入水中浸泡30min,吸水后瀝干,加入檸檬酸約50L,加熱沸騰后,繼續在約100℃下加熱約20min,冷卻至3℃,于低溫下保存一周進行熟化即可。
??? 實例2.取鹽漬裙帶菜200kg,用水洗凈脫鹽,瀝水后加食用級酸8kg,水1OOkg,加熱沸騰后繼續煮約20min,冷卻后于3℃下貯存一周熟化。
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