速溶豆乳晶(一)
??? (一)配方
??? 大豆100千克，白砂糖152 0173 3840千克，大米75千克，碳酸氫鈉適量。
??? (二)工藝流程
??? 大米→液化→淀粉糖漿→加糖溶解→真空濃縮
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選豆→浸泡→磨豆→漿渣分離→均質→真空濃縮
→殺菌→除腥→裝盤→真空干燥→破碎→包裝→成品
??? (三)操作要點
??? 1．浸豆
??? 豆水比例2.5:1；水溫23～30℃；浸豆時間：夏季3～4小時，冬季6～7小時；浸豆水pH值7.5。
??? 2．制漿
??? 用砂輪磨或膠體磨。豆水比例1:5，豆漿濃度10％，經離心分離得pH值為7.2的豆乳。
??? 3．均質
??? 用高壓均漿泵均質。均質壓力3.92～4.9兆帕。
??? 4．糖液制備
??? 將白砂糖加入淀粉糖漿中溶解，調整其pH值為7，然后在真空濃縮鍋中濃縮到濃度為70％～72％。
??? 5．濃縮與消毒
??? 開動水力噴射器的水泵，利用高速水流從噴嘴噴出，使真空濃縮鍋形成負壓。當真空度達700毫米汞柱時，開始進漿，此時沸騰厲害，容易溢漿，進漿量約100千克時，暫停進漿，通入蒸汽，消除泡沫后，繼續進汽濃縮。將蒸汽壓力控制在漿溫從常溫升至54℃。當漿液濃度達62％～65％時準備加熱除腥消毒。
??? 在除腥消毒時，先慢慢破除真空，當真空度下降至600毫米汞柱時，暫停破真空，此時，真空濃縮鍋內的漿溫從54℃上升至60℃。然后繼續少量破真空，使真空度逐步下降至300毫米汞柱，溫度上升至80℃。這時打開真空濃縮鍋出料口閥門，放開一小縫隙，使空氣從縫隙進入，再從豆乳底部往上沖，促進豆乳翻滾。當溫度達84℃時迅速停止破真空，關閉蒸汽，并通入自來水冷卻。一般豆乳溫度還要上升2℃，即達到86℃才開始降溫。從消毒開始至結束，全過程需7～10分鐘。
??? 豆乳加熱消毒后，因溫度高，沸騰厲害，*易溢漿，應特別注意，用微量破真空的辦法控制。約8分鐘時間，漿溫在自來水的冷卻下降溫至50℃，真空度上升至67毫米汞柱。這時關閉自來水，通入蒸汽繼續濃縮，并取樣觀測其濃度。當濃度達到78％時，濃縮結束，豆乳與糖已混合均勻。
??? 為了使豆乳在干燥時容易起泡脹發，在濃縮結束后加入大豆量0.1％的碳酸氫鈉，加水溶解后，靠真空吸入真空濃縮鍋內，與豆乳混合均勻。*后關閉水泵，破除真空，打開出料口取得濃縮豆乳。
??? 6．真空干燥
??? **將濃縮好的豆乳裝入烘盤內，刮平，然后放入真空烘干箱，關閉烘干箱，啟動水泵開始抽真空。真空度到600毫米汞柱時，通入蒸汽加熱，烘盤中的豆乳開始沸騰，蒸發出的水分被抽走。真空干燥需3個小時，操作時應根據不同階段控制箱內溫度，使豆乳晶*佳膨脹干燥。
??? 干燥結束后，通入自來水冷卻，當箱內溫度降至55℃時，破除真空，取出烘盤，進行破碎造粒。
??? 7．破碎與包裝
??? 豆乳晶*易吸濕受潮，因此干燥后應即時進行破碎、包裝，同時應將車間溫度控制在25℃，相對溫度在65％。破碎時先剔除豆乳晶中不干和烤焦部分，然后投入破碎機粉碎。粉碎后的豆乳晶呈細小的晶體，通過自動包裝機包裝成定量的小袋，再裝入外包裝袋中，封口后裝箱進庫。
??? (四)質量指標
??? 1．感官指標
??? 色澤：呈淡黃色，有光澤。
??? 口味：具有豆乳香味，無豆腥味，無苦澀味和其他異味，不得摻牛乳和香精蓋味。
??? 組織形態：呈疏松晶體，不結塊。
??? 沖調狀態：以熱開水沖泡，即沖即溶，呈均勻乳白色懸乳液。
??? 2．理化指標
??? 溶解度≥98％
??? 蛋白質≥12％
??? 灰分：≤2％
??? 總糖：65％～75％
??? 水分：≤3％
??? 脂肪：≤1％
??? 砷：≤0.5毫克／千克
??? 鉛：≤1毫克／千克
??? 銅：≤10毫克／千克
??? 3．微生物指標
??? 細菌總數：≤3.0×10~4個／克
??? 大腸菌群：≤30個／100克
??? 致病菌：不得檢出。