??? 一、前言

??? 在傳統蛋糕制作工藝中，甜味的來源以蔗糖為主。但使用蔗糖有一定的缺點，當蔗糖含量過高時，蔗糖易結晶析出——即翻砂，析出的砂糖一方面影響了成品的外觀，同時也會對成品的口感產生不良影響；此外，蔗糖熱量較高，易引發齲齒且與心臟病的發生有一定關系。同時，添加蔗糖的食品糖尿病患者不宜食用。隨著消費者健康意識的增強，在現代食品加工中，蔗糖用量逐漸減少，蔗糖的替代品——麥芽糖醇逐漸被研究與開發應用于食品加工中。

??? 二、麥芽糖醇特性

??? 1、麥芽糖醇是由高麥芽糖漿經加氫制得，其甜度為蔗糖的80％—90％，

??? 2、口感純正、無異味、熱量低，能量僅是蔗糖的5％，

??? 3、體內代謝不足以引起血糖水平的波動；

??? 4、不易被引起齲齒的口腔微生物利用；

??? 5、在人體內很難被消化吸收，不易形成脂肪；

??? 6、不刺激人體胰島素的分泌，在體內水解速度很慢，所以特別適合于糖尿病、肥胖病及高血脂病等患者食用。

??? 麥芽糖醇的這些功能特性不但可以彌補蔗糖的不足，而且用麥芽糖醇替代蔗糖生產蛋糕，其加工工藝基本沒有大的變化，只是麥芽糖醇耐溫性好，著色稍差，輔料中添加適量枧水即可解決。

??? 三、應用舉例

??? 1．無糖蛋糕配方一：

??? 低筋面粉：1000g 蛋白糖：5g 清水：400g 液體麥芽糖醇：1000g 南瓜粉：100g 枧水：5g 雞蛋：1000g 蛋糕油：40g

??? 操作工藝：

??? 1 打蛋液：把雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打漿機中，中速攪拌，完全攪勻后，

??? 2 入蛋糕油， 蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水應分幾次徐徐加入，高速攪拌，使蛋液體積增加到原體積的2—3倍。

??? 3 調糊：蛋液打好后，將打蛋機轉速調慢，倒入面粉和南瓜粉和勻，切忌時間過長，以免蛋糊起筋

??? 4 裝模：將蛋糊入模，入模量占模體積的2／3即可。

??? 5 烘烤：先底火220℃烘烤，當蛋糕體積脹起后，再給頂火，溫度為210℃，關閉底火，待表面呈金黃色即取出。

??? 6 刷油：蛋糕表面刷一薄層熟油。

??? 7 脫模：脫模后冷卻包裝，即為成品。

??? 該無糖蛋糕，甜度適中，口感良好，膨松度好，色為金黃色，皮質柔軟，彈性較好。齲齒、糖尿病、肥胖病、心腦血管病等患者食用，不僅具有保健功效，而且在不同程度上有預防治療作用。