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馬鈴薯細(xì)粒是脫水的單細(xì)胞或者是馬鈴薯細(xì)胞的聚合體，含水量約7％。它可根據(jù)需要和愛好重新制成與熱水混合的馬鈴薯泥或濕的含牛奶的制品。
??? 操作要點(diǎn)
??? (1)原料處理：將馬鈴薯洗滌干凈，由去皮機(jī)去皮，通過人檢查和修整，然后切成厚度為1.6～1.9cm的薯片，這樣可保證薯片在蒸煮時(shí)的均勻一致。
??? (2)蒸煮：用一條輸送帶，將15～20cm厚的馬鈴薯層從正常大氣壓蒸汽中通過，起到蒸煮作用。蒸煮時(shí)間長短根據(jù)原料品種和碼放的厚度而定，一般需30～40min。
??? (3)搗碎混合：將蒸煮過的馬鈴薯搗碎，與回填的馬鈴薯細(xì)粒進(jìn)行混合，使之均勻一致。操作時(shí)要注意避免馬鈴薯細(xì)胞粒破碎。達(dá)到成粒性好的要求是成品中大部分是單細(xì)胞顆粒。作為回填物應(yīng)含有一定量的單細(xì)胞顆粒，能吸收更多的水分。通過搗碎與回填，并采用保溫靜置的方法，可以明顯地改進(jìn)濕混合物的成粒性，并使混合物的水分含量由45％降低到35％。實(shí)驗(yàn)證明，濕混合物在5.8℃時(shí)靜置可產(chǎn)生20％的小于70目的產(chǎn)品，而在3.9℃下靜置能產(chǎn)生62％的同樣大小的產(chǎn)品。不論是濕混合物還是馬鈴薯淀粉膠質(zhì)，通過靜置均可以減少其可溶性淀粉，降低淀粉的膨脹力。靜置所發(fā)生的一些結(jié)塊，可以通過*后的混合攪拌解決。
??? (4)干燥：產(chǎn)品干燥時(shí)可以用氣流干燥機(jī)干燥。這種氣流干燥機(jī)所使用的氣流速度相當(dāng)小，因而對(duì)產(chǎn)品的細(xì)胞破壞也少。如果氣流速度過大，就會(huì)損傷淀粉顆粒。
??? (5)過篩：當(dāng)干燥到馬鈴薯顆粒含水量達(dá)12％～13％時(shí)過篩。 60～80目的顆粒用作回填物，通過篩的細(xì)粉也可部分作回填物。另一部分作成品，需進(jìn)一步在流化床上進(jìn)行干燥，干燥時(shí)間為10～30s，使薯粒含水量降到6％左右。顆粒大于16目的薯粒不能回填，因其不能迅速從新添加的薯粒中吸取水分，無法形成均勻的顆粒。
??? (6)添加食品添加劑：按20％～30％的亞硫酸鈉，5％～28％的鉀明礬或銨明礬，45％～60％的精鹽，配好后用淀粉作載體，添加200mg／kg的亞硫酸鹽基本上可抑制成品的非酶褐變。防止馬鈴薯顆粒的氧化變質(zhì)，可采用一些抗氧化劑，如丁代羥基茴香醚、丁代羥基甲苯等，其適用量為1～5mg／kg。其添加方法是將抗氧化劑與部分馬鈴薯細(xì)粒混合，制成5mg／kg的抗氧化混合物，然后加入馬鈴薯細(xì)粒，使之達(dá)到合適濃度。

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