??? 丹麥面包表面松酥，內(nèi)部柔軟，味道香醇，富有層次美感，是面包家族中風(fēng)味及佳的一類精品，丹麥面包是將面粉、酵母、糖、水、油脂等基本材料攪拌成面團后，再包入奶油，經(jīng)過趕薄、折疊、發(fā)酵、成型、烘烤制作而成。丹麥牛角包則是丹麥面包中*具代表性的品種，本文就談?wù)勊膬煞N制法。

??? **種制法是：

??? 原料：高筋粉700g,低筋粉300g,糖60g,鹽20g,奶粉40g,雞蛋80 g,皮面油脂60 g,油層油脂60g,即發(fā)酵母（低糖型）15 g,改良劑5 g,冷水約540g.

??? 制法：

??? 1.將高筋粉、低筋粉、糖、鹽、即發(fā)酵母、奶粉、改良劑放入攪拌桶內(nèi)，慢速攪拌混合約1~2分鐘，加入雞蛋、冷水再慢速攪拌2分鐘，再加入油脂慢速攪拌2分鐘，接著用中速或快速攪拌至面團表面非常光滑時，停止攪拌，取下一小塊面團，用手拉薄，如面團薄如紙且表面光滑均勻，這時面團就攪拌好了。放置發(fā)酵30分鐘。

??? 2.將發(fā)酵好的面團趕成正方形（四角趕薄一些）;油層油脂做成比面小的正方形（對角線與皮面正方形邊長相等）,放在皮面上，使四個頂點正好位于皮面的四條邊的中點上，再將皮面未蓋有油脂的四角忘中心折攏，并完全包住油 脂，然后趕成厚薄約為0.8~1cm,疊三層，入冰箱冷凍15分鐘（冷凍溫度在-18~-20℃）.取出冷凍好的面團，趕薄，再疊三層，再次放入冰箱冷凍15分鐘，然后取出進行第三次操作，第三次操作和第二次一樣。

??? 3.將凍好的面團取出制成牛角包放入醒發(fā)柜中醒發(fā)。溫度在30~35℃，相對濕度在70~75%,時間約1小時。（牛角包的詳細制法見第二種）

??? 4 .將醒發(fā)好的牛角包涂上蛋液，放入200℃的烘箱中烘烤約15分鐘，至表面金黃色即成。

??? 第二種制法是：

??? 原料：高筋粉2100g,普通面粉900 g,酵母50 g,糖152 0173 3840 g,鹽12 g,雞蛋12個，油層黃油1500 g,水1000 g

??? 制法：

??? 1.將高筋粉、普通面粉放置于案板上，開窩，加入酵母、鹽、白糖、雞蛋和水和勻成面團，分成三塊，放在壓面機上過壓，反復(fù)壓至表面光滑且面團有很好的延伸性時，即停止過壓。再將面團分成六塊，分別壓成1.3cm 厚的面皮，用保鮮紙包好，分開放入冰箱的冷凍室中冷凍四小時。這時，用手摸感覺有一定的硬度，而手指用力捏成面團，面團又會出現(xiàn)一個較深的凹形。

??? 2.在不銹鋼方盤內(nèi)鋪上保鮮紙，將油層油脂放入方盤內(nèi)，用刮板將黃油抹平，放入冰箱的冷凍室中冷凍約 20分鐘，至黃油變硬，用手指按黃油表面感覺很硬，且有一個很淺的的凹形時，取出分成六塊。

??? 3.將六塊面皮趕成長方形（寬度比小方塊黃油略寬，長度是小方塊黃油的二倍略長）,再在面皮一端放入一小方塊黃油，包好，趕成0. 5 cm 厚的薄片，疊三層，用保鮮紙包好，放入冰箱冷凍。按同樣的操作方法依次做完六張面皮。待面皮凍硬取出趕薄至0.6cm厚，表面撒少許撲粉，將壓面幾調(diào)到*大寬度過壓，再調(diào)小壓面機的寬度至7.5cm過壓。過壓后的面皮放置于案板上，去掉面片一端酥層較厚的部分，疊三層，用保鮮紙包好，放入冰箱冷凍。按同樣的方法完成其于的面團。待面團凍硬后，進行第三次操作。這第三次操作和第二次操作方法相同。

??? 4.將凍硬的面皮趕薄成0.6cm ,寬度比壓面機寬度稍窄，表面撒少許撲粉。將壓面機調(diào)到*大寬度過壓，再調(diào)小寬度至7.5cm 過壓，再調(diào)小寬度至6.8cm過壓，這時面片的長度約57cm .接著將面片趕成37cm 寬的薄片，用刀將面片從中間分開，分成上下個5塊小菱形片。

??? 小菱形面片沿短的對角線切開，分成兩個三角形，再在三角形的底邊上切一小口，切畢，在每個三角形的表面刷上一層蛋液，然后取一塊三角形面塊，兩手將面塊從底邊所切口處分開，雙手同時將面塊的兩角向下卷，邊沿部分稍用力，做出"牛角"尖形。*后保留一小指寬的尖部不卷（因為牛角包醒發(fā)后體積膨脹 ,這樣可保持完整而美觀的牛角形狀）,而后再將兩端交接彎成"牛角"形。

??? 5.將制作好的牛角包放入烤盤，送入醒發(fā)柜中醒發(fā)。至體積膨大約三倍，感覺很松時可取出烘烤。烤法同**次