??? 山東西靠中原，東鄰大海，北方肉制品特色濃郁。除萊蕪香腸外，大臘腸是有代表性的風(fēng)干腸制品。大臘腸肉塊較大、口感硬挺、蒸后食之鮮香過(guò)癮，多在11 月開(kāi)始加工。產(chǎn)品蒸后成品切片良好，堅(jiān)實(shí)，色澤黑紅色，臘香純正，香辛料味濃郁，具有山東臘腸固有的滋味與氣味。

??? 設(shè)備及用具

??? 絞肉機(jī)、低速拌料機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏架、掛桿（若干）、烘房。

??? 原料及輔助材料

??? 豬肉（山東當(dāng)?shù)禺a(chǎn)豬肉肥瘦比為7：3）食鹽、亞硝、白砂糖、十三香粉、味精、釀造醬油、曲酒、黑胡椒粉、辣椒粉、天博香精21109、7 或8 路豬腸衣。

??? 配方（單位：kg）

??? 豬肉100、食鹽2、亞硝0.003、白砂糖4、十三香粉0.3、味精0.4、釀造醬油2、曲酒0.4、黑胡椒0.15、辣椒粉0.3、天博21109 豬肉香精0.25。山東大臘腸肉塊較大，較廣式臘腸粗，具有濃郁五香味，該區(qū)域也是五香粉的主要消費(fèi)區(qū)域。另外該腸曲香味較淡，這也是與南腸不同之處。天博豬肉香精21109 以香辛料味為特征，耐高溫，穩(wěn)定性好，適合在北方風(fēng)味臘腸中使用，且能賦予產(chǎn)品特征性風(fēng)味。

??? 工藝流程

??? 絞肉→配料→拌料→灌制→晾曬→烘烤→真空包裝

??? 絞肉。將豬肉按比例配好后，過(guò)15－20mm 網(wǎng)板絞碎，將料配好后，肉加入拌料機(jī)內(nèi)，香料拌勻后加入肉再與肉拌勻，*后加入香精與曲酒，其余料拌勻后即灌腸，不可攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。灌腸。將腸衣用溫水漂洗后，備用。調(diào)節(jié)好所灌潮腸重量，按工藝要求灌裝，腸子盡可能灌緊，保持腸體的飽滿度，同時(shí)用銀針?lè)诺裟c內(nèi)氣泡，排桿，掛桿，放在煙熏車(chē)上晾曬2－3 天，以除去表面水分，增強(qiáng)風(fēng)味。

??? 烘烤。晴好天氣能達(dá)十天之久，可以直接晾曬至產(chǎn)成品，若遇陰天時(shí)間較長(zhǎng)，則可將晾后腸子推入烘房，烘烤溫度50℃，時(shí)間48－72 小時(shí)，待腸體干挺、表面黑紅色即可，冷卻至常溫可真空包裝。

??? 真空包裝。將腸與腸剪開(kāi)，整理后裝袋，抽真空達(dá)0.1KPa，時(shí)間40 秒，袋子封口處平整，無(wú)皺褶，且用力手撕，袋子口不開(kāi)，無(wú)需殺菌，而抽真空能保持產(chǎn)品品質(zhì)，以免豬脂氧化影響風(fēng)味。