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? ? ? ?紫薯是一種健康食品原料，不僅含有豐富的硒元素和花青素等營養物質，還具有提高人體免疫力、預防癌癥、改善腸胃功能、減肥等保健功能，在國際市場十分俏銷。
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? ? ? ?近年來，由于健康知識的普及、居民收入水平的提高以及食品加工技術的創新，許多以紫薯為原料加工而成的健康食品不斷面世，逐步進入商場、超市，并走上我們的餐桌，市場對紫薯食品的需求量也不斷上升。
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? ? ? ?在市場需求不斷增長的情況下，紫薯的市場價格也比一般的薯類更高。目前，我國紫薯的種植面積呈現穩步增長的態勢，種植范圍也逐步擴大，我國的湖南、湖北、四川、云南、貴州、廣東、廣西、福建、、江西、山東等地都有農場或農戶從事紫薯的種植。
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? ? ? ?以紫薯為原料加工的食品很多，例如，紫薯面包就是一種良好的紫薯加工食品，不僅口感疏松、香氣宜人，還是一種**的營養健康食品。但產品的微生物超標、保質期偏短、防腐劑超標等食品安全質量問題，也經常發生在紫薯面包等焙烤類食品中。

? ? ? ?專業從事焙烤食品殺菌消毒技術開發的上海康久消毒技術中心的研究人員周立法先生認為，采用先進的食品消毒技術、按標準使用食品防腐保鮮劑、設定科學的生產工藝，可有效提高紫薯面包的安全質量。例如，采用動態消毒技術和NICOLER動態消毒設備，可預防微生物對紫薯面包等食品的污染，能夠有效保障紫薯面包的安全質量。

? ? ? ?紫薯的生長對環境有一定的要求，需要溫暖的環境，莖葉的適宜生長溫度為18～25℃，當溫度低于15℃時，紫薯的莖葉便停止生長。紫薯塊根*適宜生長的地溫為22～24℃，當地溫低于20℃時，塊根便停止膨大。紫薯屬短日照作物，需要充足、強度大的光照。紫薯在生長期間，適宜土壤水分為田間*大持水量的60%～80%。

? ? ? ?紫薯具有良好的營養和保健功能，主要如下——
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? ? ? ?1.紫薯中含有豐富的蛋白質、多種易被人體消化和吸收的氨基酸，維生素A、B、C等8種維生素和磷、鐵等10多種天然礦物質元素。這些物質對保持人體的生理功能具有十分重要的作用。
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? ? ? ?2.紫薯含有豐富的花青素，而花青素對100多種疾病有預防和治療作用。
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? ? ? ?3.紫薯富含硒和鐵，具有抗疲勞、抗衰老、補血的生理功能。
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? ? ? ?4.紫薯含有大量黏液蛋白，可預防肝臟和腎臟結締組織萎縮，能提高機體免疫力、預防膠原病的發生。紫薯中所含的礦物質可維持和調節人體功能，所含的鈣和鎂可預防骨質疏松癥。
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? ? ? ?5.紫薯富含纖維素，可促進腸胃蠕動，增加腸道內的糞便體積，清理腸腔內滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質和致癌物質，保持大便暢通，改善消化道環境，從而預防胃腸道疾病的發生。
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? ? ? ?6.紫薯是一種低脂肪、低熱量的食品，能有效抑制糖類轉變為脂肪，可對人體起到減肥的作用。
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? ? ? ?7.紫薯中所含的硒是抗癌的理想物質，且易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內自由基，抑制癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂與生長，能夠預防胃癌、肝癌等癌病的發生。

? ? ? ?按照紫薯在面包中的分布情況來看，紫薯面包可分為兩種：一種是將紫薯加工成紫薯泥，以紫薯泥為餡料制作的含餡料的紫薯面包；另外一種是將紫薯泥與面粉等其他配料一同攪拌均勻，加工而成的不含餡料的紫薯面包。
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? ? ? ?本文主要介紹含紫薯泥的紫薯面包。
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? ? ? ?生產含餡紫薯面包的主要配料：1.面包皮：面粉、白砂糖、雞蛋、水、奶油、食鹽、酵母。2.面包餡料：紫薯泥。
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? ? ? ?加工含餡紫薯面包的操作要點如下——
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? ? ? ?1.紫薯泥的加工
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? ? ? ?挑選合格的紫薯為紫薯泥的加工原料。挑選紫薯的要點：1）外皮不要有黑斑。2）為獲得良好的口味，優先挑選紡錘形的紫薯，不要選圓形的紫薯。3）好的紫薯表面應該光滑。4）氣味正常，沒有霉變的氣味。5）不要挑選發芽的紫薯。
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? ? ? ?用雙核臭氧水將紫薯清洗干凈，接著將紫薯放在蒸籠上，加上蓋子，通入蒸氣，開始蒸煮。
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? ? ? ?將蒸熟的紫薯移到干凈的不銹鋼操作臺上，用手工方式去除紫薯的外皮。接著，將脫皮的紫薯放入絞肉機中，絞成紫薯泥，備用。
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? ? ? ?2.將奶油放在干凈的不銹鋼盆中，將盆子放在熱水上面，以水浴的方式對奶油加熱，將奶油融化。
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? ? ? ?3.將雞蛋清洗之后，磕碎蛋殼，將雞蛋液放入面包機中，加入適量的水，攪拌均勻。
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? ? ? ?4.將已經融化的奶油、酵母、食鹽、白砂糖等原輔料，一同放入第3步的面包機中，攪拌均勻。
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? ? ? ?5.將面粉放入上一步的混合物料中，繼續攪拌。
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? ? ? ?6.當物料攪拌均勻后，停止攪拌，蓋上面包機的蓋子，按下“面團發酵”開關，進入發酵步驟。
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? ? ? ?7.面團在面包機中發酵2到3個小時后，當面包機發出提示音時，則表明面團已經發酵好了。
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? ? ? ?8.從面包機中.取出已經發酵好的面團，均勻地分成大小適中的小面團。
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? ? ? ?9.在小面團上蓋一塊濕布，靜置10-15分鐘。
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? ? ? ?10.將小面團壓成圓形的片狀物，取適量的紫薯泥，放在面片上面。將面片四周往內包起，將紫薯泥包在中間，并捏緊封口處，可得紫薯面包生坯。
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? ? ? ?11.用雙核臭氧水將平底烤盤清洗干凈，烘干。之后，在烤盤底部和內部四壁涂上色拉油，以防紫薯面包粘附在烤盤上。
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? ? ? ?12.將紫薯面包生坯放在烤盤中，將面包的封口處朝下，并在面包生坯中間扎一個小洞，但不要戳穿整個面包。
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? ? ? ?13.將上述面包生坯放在25-30攝氏度的環境中，靜置、醒發30-40分鐘。
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? ? ? ?14.將面包生坯放入烤箱中，進行烘烤。烘烤的時間和溫度要根據面包坯的大小、含水量等靈活調節。
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? ? ? ?15.面包烤熟后，停止加熱，并從烤箱中移出來。
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? ? ? ?16.將出爐后的紫薯面包移到冷卻車間冷卻。為防止冷卻車間內的微生物污染面包，面包生產企業可用動態空氣消毒機，對冷卻車間、包裝車間進行動態消毒。
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? ? ? ?17.當紫薯面包冷透后，立即裝入復合塑料袋中，并封口。塑料袋應符合食品安全標準，要求透氣性低、密封性良好，以防止氧氣、水蒸氣等氣體滲入包裝袋內。氧氣和水蒸氣會導致面包發霉變質。
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? ? ? ?18.按照相關食品安全標準，對包裝好的紫薯面包進行感官、營養、重金屬、微生物等項目的檢測。經檢驗合格的紫薯面包產品，則作為成品，入庫保存，并可對外銷售。紫薯面包應存放在陰涼、干燥、通風的場所。

? ? ? ?紫薯面包在高溫烘烤過程中，其原輔料中的細菌、霉菌等腐敗性微生物都已被殺死，按照正常情況分析，在保質期內的紫薯面包不會發霉變質。但實際情況是，微生物超標、發霉變質等食品安全質量問題，仍然多次在紫薯面包等焙烤食品中發生。
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? ? ? ?據上海康久消毒技術中心周立法先生分析，加工、冷卻和包裝車間空氣中的微生物含量過多，對等待包裝的紫薯面包及其包裝容器造成污染，是導致紫薯面包微生物超標、發霉變質的一個重要原因。紫薯面包與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌、霉菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致紫薯面包變質。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高紫薯面包的衛生安全質量。為防止紫薯面包在冷卻和包裝環節遭受二次污染，可采用食品動態消毒機，對生產車間的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態消毒機。
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? ? ? ?NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態消毒。采用動態消毒技術開發的“NICOLER食品動態消毒機”的消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，紫薯面包等食品車間內被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。
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? ? ? ?食品動態消毒設備是一種先進的消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫保存、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了紫薯面包等食品的衛生安全質量，延長了這些食品的保質期，有效保留了食品的良好風味。

? ? ? ?以紫薯為原料，可以加工成多種食品，如紫薯面包、紫薯餡、紫薯蛋糕、紫薯圓球、紫薯酥餅、紫薯湯圓、紫薯餅干、紫薯月餅、紫薯包子、紫薯粉絲、紫薯米粉、紫薯冰淇淋等多種食品。紫薯加工食品不僅風味良好、營養豐富，且有良好的保健功能，所以，這類食品的市場前景十分美好。
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? ? ? ?采用動態消毒技術和HACCP質量控制體系，可有效預防微生物對紫薯加工食品的污染、消除紫薯面包的防腐劑超標的問題，從而提高紫薯加工食品的安全質量、延長紫薯加工食品的保質期。