??? 工藝流程
??? 鮮薯檢選→清洗→去皮→切條或切片→漂燙→干燥→油炸→預冷→速凍→包裝→冷凍
??? 操作要點
??? (1)鮮薯檢選：選擇外觀無霉爛、無蟲眼、無變質、芽眼淺、表面光滑的土豆，剔除綠色生芽、表皮干縮的土豆。
??? 生產前應進行理化指標的檢測，理化指標的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應小于0.3％，若還原糖含量過高，則應將其置于15～18℃的環境中，進行2～4周的調整。
??? (2)清洗：借助水力及螺旋機構的作用，將土豆清洗干凈。
??? (3)去皮：為了提高生產能力、保證產品質量，宜采用機械去皮或化學去皮，去皮時應防止去皮過度，增加原料消耗，影響產品產量。
??? (4)切條(片)：去皮后的土豆用水沖淋，洗去表面粘附的土豆皮及殘渣，然后用輸送帶送入切片機切成條或片，產品的厚度應符合質量要求。一般為1.5～2.Omm，土豆條一般選擇3mm左右。
??? (5)漂洗和熱燙：漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸過程中出現產品的粘結現象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活，防止酶促褐變產生而影響產品品質。采用的方法有化學的方法和物理方法，化學方法采用化學溶液浸泡；物理方法即采用85～90℃的熱水進行漂燙。
??? (6)干燥：干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分，從而在油炸的過程中減少油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持一定的脆性。但應注意避免干燥過度而造成粘片，通常采用壓縮空氣進行干燥。
??? (7)油炸：干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設備進行油炸，油溫控制在152 0173 3840～180℃，油炸時間為lmin左右。?
??? (8)速凍：油炸后的產品經預冷后經入速凍機速凍，速凍溫度控制在-36℃以下, 保證土豆產品的中心溫度在18min內降至-18℃以下。
??? (9)冷藏：速凍后的土豆成品應迅速裝袋、裝箱，然后在-18℃以下的冷凍庫內保存。