土法腌制金華火腿
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
??1、選料 選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛凈、肉質新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。
??2、腌制 取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜，盤底墊上數條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3—6次上鹽。**次上鹽量占總鹽量的l/5一l/6，2—3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應及時除去。第二次上鹽量占總鹽量l/2—3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽，帶皮處反復搓摸。8—9天后鹽逐漸溶化內滲，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過十天左右腌制即結束，總腌制時間20—35天，總鹽量占鮮腿重的7一10％，視氣溫而定。
??3、洗曬 將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3—5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。
??4、發酵 將曬好的肉腿放在通風干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發醇良好的自然現象，不必擦掉，此時火腿開始產生特殊、甘醇清香味。整個腌制發酵過程中，防蟲、蠅叮咬，以免產卵出蟲。
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