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酸奶又叫酸牛乳、發(fā)酵乳,是一種以牛奶為原料，加入乳酸菌,發(fā)酵而成的乳制品。由于具有獨特的風味、爽滑的品質(zhì)和良好的保健作用，酸奶正受到越來越多人的喜愛。

由于食品技術的發(fā)展和消費需求的增長，酸奶已經(jīng)進入了工業(yè)化生產(chǎn)階段，食品企業(yè)已用現(xiàn)代技術、自動化設備來進行酸奶菌種的培養(yǎng)以及酸奶的發(fā)酵，酸奶的生產(chǎn)規(guī)模日益擴大。

但在生產(chǎn)過程中，酵母菌、霉菌等雜菌的污染，會導致酸奶的品質(zhì)和產(chǎn)量下降，對酸奶的生產(chǎn)和食品安全保障不利。

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專業(yè)開發(fā)食品生產(chǎn)環(huán)境消毒技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生為，要預防雜菌對酸奶的污染，應從多方面采取有效措施。在接種、發(fā)酵、灌裝等環(huán)節(jié)，采用動態(tài)消毒技術、改善生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況，可有效控制雜菌污染，從而提高酸奶的產(chǎn)量和質(zhì)量。

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酸奶以牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中，還可產(chǎn)生人體所必需的多種維生素。同時，酸奶中還含有大量的乳酸菌等益生菌。因此，酸奶是一種理想的營養(yǎng)健康食品，其營養(yǎng)健康功能包括以下幾方面——

1.促進消化。酸奶中含有多種酶，可促進胃液分泌、提高食欲、增強消化功能。同時，在發(fā)酵過程中，牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)被分解成小分子物質(zhì)，更容易被人體消化和吸收。

2.防止便秘。酸奶中含有大量的短鏈脂肪酸，可促進腸道蠕動及菌體大量生長，能改變腸道內(nèi)的滲透壓，起到防止便秘的作用。

3.阻止有害菌的侵入。酸奶可維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。

4.延緩衰老。酸奶通過抑制腐生菌在腸道中的生長，繼而抑制腐敗菌將產(chǎn)生的毒素，可使人體的肝臟和大腦免受這些毒素的危害，起到延緩衰老的作用。

5.預防癌癥。酸奶可抑制腐生菌和某些菌在腸道中的生長，從而抑制這些菌將產(chǎn)生的致癌因子，具有防癌作用。

6.增強免疫功能。乳酸菌可產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可提高人體免疫力，預防疾病的發(fā)生。含有大量活性菌的酸奶有助于改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。科技人員研究還發(fā)現(xiàn)，酸奶可提高某些消炎藥的治療效果。

7.降低血壓。常喝酸奶，可降低高血壓的發(fā)病率。

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按分類方法不同，酸奶可分為多種。一般而言，酸奶可分為：1.普通酸奶。普通酸奶是利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，對原料奶進行發(fā)酵而成,但是它們不能定植于人體的腸道中。目前，我國大規(guī)模生產(chǎn)的酸奶即屬于此類。2.風味酸奶。風味酸奶又分為凝固型和攪拌型兩種。凝固型風味酸奶是在原料奶中預先加入天然風味物質(zhì)，如花生乳、綠豆?jié){、大豆?jié){、松仁乳、玉米乳等,經(jīng)巴氏殺菌后,以普通酸奶菌種發(fā)酵而成。攪拌型風味酸奶是在乳酸菌發(fā)酵原料奶凝固之后,再加入風味物質(zhì)(如果醬、果肉、果漿、胡蘿卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等)調(diào)制而成。如果添加的天然風味物質(zhì)同時具有保健功能,則此類酸奶也屬于保健酸奶。3.功能性酸奶。功能性酸奶所用的發(fā)酵菌種包括普通酸奶菌種、在腸道中有定植能力的雙歧桿菌或嗜酸乳桿菌，用這些菌種對原料奶進行發(fā)酵，即可制得功能性酸奶。由于引入了雙歧桿菌或嗜酸乳桿菌等益生菌,所以，功能性酸奶在普通酸奶的助消化、調(diào)整胃腸功能的基礎上,還可延緩衰老,防病、抗癌。

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生產(chǎn)酸奶的配料：鮮牛奶、白砂糖、乳化穩(wěn)定劑、變性淀粉、乳酸菌種(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌)等。

生產(chǎn)酸奶的簡要工藝流程：配料→預熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→（灌裝：用于凝固型酸奶）→發(fā)酵→冷卻→（攪拌：用于攪拌型酸奶）→包裝→后熟→檢驗→成品。

生產(chǎn)酸奶的操作要點如下——

1.配料。將鮮牛奶、白砂糖、變性淀粉和乳化穩(wěn)定劑等原輔料，一同放入攪拌機中，攪拌均勻。

變性淀粉可以在配料時單獨添加，也可和其他食用膠體干拌均勻后，再添加。考慮到變性淀粉和食用膠大都為親水性*強的高分子物質(zhì)，在添加前，*好與適量白砂糖干拌均勻，在高速攪拌狀態(tài)下，溶解于熱牛奶中，以提高其分散性。熱牛奶溫度可選在55℃-65℃之間，具體溫度視變性淀粉的使用性能而定。

變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能維持酸奶體系的穩(wěn)定。當發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架，成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填在骨架之中，束縛游離水分，維護體系的穩(wěn)定性。

2.預熱。預熱的目的在于提高下道工序即均質(zhì)工序的效率，預熱溫度以不高于淀粉的糊化溫度為宜，以免在均質(zhì)過程中，糊化后的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)被破壞。

3.均質(zhì)。均質(zhì)是指對乳脂肪球進行機械處理，使它們呈較小的脂肪球，均勻一致地分散在乳液中。變性淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性，耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和形態(tài)。

4.配料殺菌。一般采用巴氏殺菌，混合奶液在85-90℃下，滅菌20-30分鐘。在此過程中，變性淀粉充分膨脹并糊化，形成黏度。

5.冷卻、接種和發(fā)酵。將奶液冷卻到43攝氏度，之后分裝在滅好菌的玻璃瓶中，按奶液2%-4%的接種量，在接種室內(nèi)接種，并攪拌均勻。在往瓶中灌裝奶液時，要灌滿，不留空隙。接種后，立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。封口后，即進入發(fā)酵階段，發(fā)酵6小時左右。

6.冷藏、后熟。將發(fā)酵后的奶液送入0-5℃的冷藏室內(nèi)，進行冷藏、后熟8-10小時，即可食用。后熟的酸奶含有酯類，具有特殊的芳香氣味。

冷藏的作用包括：1.防止酸奶的酸度增加。2.防止雜菌污染酸奶。3.可使酸奶質(zhì)地結(jié)實，并提高酸奶的穩(wěn)定性。

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生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件不好，會導致酸奶遭受酵母菌、霉菌等雜菌的污染，從而降低酸奶的產(chǎn)量，并影響食品安全性。

上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，采用動態(tài)消毒技術，凈化生產(chǎn)環(huán)境，可有效提高酸奶的產(chǎn)量和質(zhì)量。

NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，故稱為動態(tài)消毒技術。以該技術開發(fā)的消毒設備叫動態(tài)消毒設備，可廣泛用于食品、藥品、化妝品等健康產(chǎn)品的殺菌消毒過程中，能夠顯著提高這些產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

在酸奶生產(chǎn)過程中，有幾個環(huán)節(jié)的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量一定要控制好：一是接種環(huán)節(jié)，二是冷卻環(huán)節(jié)，三是灌裝環(huán)節(jié)，四是發(fā)酵環(huán)節(jié)。如果這幾個環(huán)節(jié)的車間很臟，則空氣中會含有很多雜菌，將污染酸奶生產(chǎn)的原料和發(fā)酵中的物料，從而導致酸奶的微生物超標。

而采用動態(tài)消毒設備，可對酸奶接種車間和灌裝、發(fā)酵車間進行殺菌消毒，能改善車間的衛(wèi)生質(zhì)量、預防微生物污染，從而杜絕微生物超標問題、提高酸奶的安全質(zhì)量。

為保障酸奶的安全質(zhì)量，在酸奶生產(chǎn)過程中，除采用動態(tài)消毒技術外，還應做好人員、設備、包裝容器等衛(wèi)生工作，以避免人體和這些物品對酸奶造成微生物污染。

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