??? 葡萄除直接食用外，大多用于釀酒或制干等傳統食品的生產，結合葡萄果實的特點，進行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作為一種新的食品，不但比葡萄干的成本低得多，而且口味鮮美，經品嘗鑒定深受消費者喜愛。

??? 一、工藝流程

??? 原料→選擇→剪穗→淋洗→摘粒→分選→熱燙→糖制→烘烤→回軟拌粉→分級→包裝→成品

??? 二、工藝技術要點

??? 1.原料要求 葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收。*好選用色淡的品種。

??? 2.原料處理

??? （1）剪穗淋洗：將腐爛粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動水沖洗2～3分鐘，再用0.05%的KMnO4溶液浸泡3～5分鐘，*后用清水漂洗2～3次，洗至水不帶紅色為止。

??? （2）摘粒分選：摘粒時注意不要摘破，同時進行挑選，剔除傷爛、病蟲害果及過生過小的未成熟粒。

??? （3）熱燙：將選好的葡萄粒用沸水熱燙1～2分鐘，然后立即放人冷水中冷卻。

??? 3.糖制

??? 分兩次完成。

??? （1）糖漬：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一層果一層糖腌漬起來，*后要用糖把果面蓋住。糖漬24小時后，把糖液濾人鍋中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果實中，繼續糖漬24小時。

??? （2）糖浸：將糖漬葡萄的糖液濾出，倒人鍋中加熱，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加熱，將葡萄倒人，浸泡4～6小時，然后撈出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒人上述糖浸的葡萄，連糖液一起移人缸中浸泡24～48小時。總之，葡萄果脯的糖制就是將葡萄放人逐漸增濃的糖液中進行滲糖的過程，一般不能和糖液共煮。經1～2日后，視葡萄浸糖飽滿變得透明時即可。

??? 4.烘烤

??? 葡萄果脯的烘烤分兩次進行，中間要注意通風排濕和倒盤整形。

??? （1）烘烤溫度：**次烘烤時，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放人盤中攤平，送人烘房，在60～65℃的溫度下烘烤6～8小時，待葡萄中的含水量降至34～26%時，取出烤盤，適當回潮整形后進行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55～60℃，約烘4小時～6小時，待含水量降至18%左右、產品不粘手時即可出房。

??? （2）通風排濕：烘烤中間要注意通風排濕。通風排濕的方法和時間可根據烘房內相對濕度的高低和外界風力的大小來決定。當烘房內相對濕度高于70%時就應進行通風排濕，如室內濕度很高，外界風力小時，可將迸氣窗及排濕筒全部打開；如室內濕度較高而外界風力大時，可將迸氣窗與排氣筒交替打開。一般通風排濕為3～4次，每次時間以15分鐘左右為宜。通風排濕時，如元儀表指示，也可憑經驗進行。根據經驗，當人進入烘房時，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣。呼吸窘迫時，即應進行通風排濕；當烘房內空氣干燥。面部無潮濕感。呼吸順暢時，即可停止排濕，繼續干燥。

??? （3）倒盤：葡萄脯的烘烤中要注意調換烘盤位置，翻動盤內果實。倒盤一般在**次烘烤結束時進行，結合倒盤，可適當地用手將果實搓成圓形或扁圓形。

??? 5.回軟拌粉

??? 烘烤好的產品放于室內，回潮半天至**，剔出帶有黑點或發黑的果脯以及破碎者等不合格產品，將合格品進行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細未，按40:l的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過，風干半天即可進行包裝。另外，因葡萄品種不同，果實酸度不一樣，可據人的口味不同，粉中檸檬酸的量可適當增減。

??? 6.成品包裝 用帶有商標的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包裝，密封后放人陰涼干燥處貯存。

??? 三、產品質量要求

??? 1.感官指標 色澤：鮮艷透明，呈比原果較深的顏色；組織形態：柔軟、浸糖飽滿，不粘粒；口味：口味鮮美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜適口，無異味。

??? 2.理化指標 含糖65～68%,含水16～18%,重金屬含量符合國家標準。

??? 3.衛生指標 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征，符合國家規定的食品衛生標準。

??? 四、注意事項

??? 1.糖漬時，掌握好糖液中適當的還原糖含量 適宜的還原糖含量與地區，環境。氣候條件等因素有關，在氣溫高、濕度大的地區，還原糖含量可少些，而在氣溫低、較干燥的地區，還原糖含量可控制較高些，一般可控制在50%左右。調整還原糖含量的方法，可加入轉化糖液或兌人含轉化糖超量的糖液，切記不可在過低的pH值下浸泡果實，否則易引起褐變。

??? 2.硬化處理 為防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前進行硬化處理，即用0.1%的CaCl2溶液浸泡處理，或用3～5%的石灰水上清液進行處理，但處理后需漂凈殘留的CaC12或石灰。