多味梅醬的加工
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
??? 糖水青梅去皮工序中收集并中和后的皮渣，因含有較多的梅果纖維，可作為加工多味梅醬的原料。
??? (二)配方
??? 皮渣33.4％，白砂糖65％，檸檬酸1％，蘋果酸0.4％，食用明膠0.1％，咖啡香精0.02％，青梅香精0.02％，話梅香精 0.06％。
??? (三)工藝要點
??? 1．浸泡去鹽? 制醬前將梅果皮渣用1倍水浸泡，然后濾去鹽液，重復2～3次，使皮渣淡化。在皮渣中加入0.06％亞硫酸鈉，煮沸15分鐘，使皮渣的紫褐色部分消退并脫硫待用。
??? 2．化膠? 食用明膠先用少量冷水浸脹后，再加15～20倍水加熱溶化后待用。
??? 3．制備酸溶液和糖漿? 有機酸用少量熱水溶解待用。砂糖煮成濃度為70％的糖漿，過濾后待用。將三種香精按比例混合后待用。
??? 4．調配? 除食用香精外，其他成分可先混合，并投入夾層鍋中濃縮。當糖度達到60度左右時出鍋再迅速拌入食用香精。
??? 5．裝罐、殺菌與其他果醬同。
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