作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
??? 麥芽糖色澤紅黃,性狀黏糊,味道甘甜,是生產(chǎn)糕點(diǎn)、糖果所必需的原料,還具有潤(rùn)肺止咳的藥效。麥芽糖在家庭作坊中便可生產(chǎn),主要制作方法是:?
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??? 1、選料。選擇干燥、純凈、無(wú)雜質(zhì)的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1:10,即1千克小麥(或大麥),配以10千克玉米(或糯米)以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。?
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??? 2、育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈,放入木桶或瓦缸內(nèi),加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出,放入籮筐內(nèi),每天用溫水淋芽?jī)扇危疁夭灰^(guò)30℃。經(jīng)過(guò)3天—4天后,待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí),將其切成碎段,且越碎越好。?
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??? 3、蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗凈,在水中浸泡4小時(shí)—6小時(shí),待吸水膨脹后,撈起瀝干,置于大飯鍋或蒸籠內(nèi),以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無(wú)硬心時(shí),取出鋪攤于竹席上,晾涼至40℃—50℃。?
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??? 4、發(fā)酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,發(fā)酵5小時(shí)—6小時(shí),再裝入布袋內(nèi),扎牢袋口。?
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??? 5、壓榨。將布袋置于壓榨機(jī)或土制榨汁機(jī)上,榨出汁液,即為麥芽糖。
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