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???(1)醋酸菌的培養
??? ①斜面培養基成分? 葡萄糖1％，酵母膏1％、磷酸鈣 1.5％，酒精2％、瓊脂2％，各成分溶解后加酒精。滅菌，接種后置于29～31℃培養48～52小時。
??? ②液體培養基成分? 酵母膏1％，葡萄糖0.5％、500毫升三角瓶裝80毫升培養料，滅菌后于無菌箱中按培養基體積的 4％加入95％的酒精，同時接入醋酸酵母種，置旋轉或搖瓶機上以每分鐘200～220次振蕩培養28～35小時(恒溫30～32℃)，待酸度達4克／100毫升時備用。
??? (2)原料配方? 預煮液50升、醋酸種子液20公斤，花椒油0.1公斤、五香粉0.1公斤、老姜0.2公斤、青糖1.5公斤、添加劑2公斤、酒精1.5公斤、食鹽2公斤、檸檬酸3克、苯甲酸鈉50克。
??? (3)制法
??? ①先將預煮液或浸提液(見醬油)入鋁鍋內旺火燒沸，加入青糖、添加劑，待溶化后隨即用3層紗布過濾，送入缸內發酵。待溫度降至30℃以下時，加入醋酸菌種子、酒精，然后用薄膜蓋住缸口，讓其自然發酵，并保持溫度29～32℃。當醋酸含量在7克／100毫升以上時發酵結束，過濾備用。
??? ②老姜切碎，五香粉用四層紗布包好，然后把發酵液重新入鍋，加入紗布包，煮沸30分鐘后，將包撈出。微沸狀加入食鹽，花椒油，并輕微攪動，停火后用五層砂布過濾入缸，加入檸檬黃、苯甲酸鈉，測定酸含量降至5g／100毫升時讓其冷卻，然后第二次過濾，隨即在100℃溫度下進行殺菌20分鐘，*后定容裝壇封泥即為成品。

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