??? （1）配料? 豬肉50kg，精鹽1.25kg,白醬油1.5kg,飴糖65g,五香粉30g，食用紅色素微量。

??? （2）工藝流程 原料整理→腌制→掛爐燒烤。

??? （3）操作要點　

??? ①原料整理：選用皮薄、肉嫩、無頭、無后腿的新鮮豬的半片肉，俗稱段頭或單刀，亦可采用新鮮的肋條肉。豬肉的肥膘厚度*好在1.5～2cm之間。肥膘過厚，烤制時容易走油，影響成品率。將段頭肉斬去腳爪和蹄膀，在夾心（前腿處）處割下草排（胸椎骨4根），剔出肩胛骨和肱骨，不要劃破夾心肉皮，以保持外形完整。割去頸肉（槽頭）和奶脯，斬掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斬開肥膘，否則烤制時容易走油。在肌肉厚處，依照肉的組織紋理，每隔2～3cm用刀縱向劃開，便于腌制時滲入鹽分。

??? ②腌制：先將精鹽和五香粉拌勻，將豬肉坯皮朝下，肌肉向上，平鋪在案板上。然后將混勻的精鹽和五香粉仔細地搓擦在全部肌肉的表面及內部，澆上白醬油，用手揉擦均勻，使配料滲入肌肉內部。注意不要讓鹽和醬油碰到肉皮表面，以防烤制時出現肉皮發黑現象，影響質量，腌制10～20分鐘后，用特制長鐵扦從前腿肌肉（肱骨）處穿過胸膛，在對面肌肉處穿出。為防止烤制時肥膘走油，鐵扦不能穿在肥膘上。用雙吊（上面1只，下面3只鐵鉤）鉤在料坯胸腔中部的鐵扦上，把料坯掛牢，懸掛在木架上。用沸水澆燙豬皮，但不能澆到肌肉上。刮凈皮上細毛及油污。皮干后，用排筆把紅色素和飴糖混合液涂在皮上。溶液不宜過甜，否則烤制時容易發黑，影響質量。

??? ③掛爐烤制：將料坯掛在爐中，注意肌肉對著火焰，豬皮向著爐壁。爐內溫度由低到高，當達到260℃左右時，經1～1.5h的燒烤，皮面上出現小泡突起。此時肌肉已基本烤熟。取出料坯，掛于木架上，用鐵梳（形似梳子，上有鐵釘8～10根）在皮上不斷打洞，以使空氣透入，讓火力達到內部，防止發生大泡。取寬的薄紙條，在冷水中浸濕后，貼在前腿和四周的肥膘上，以阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，貼上濕紙，再度掛入爐內。掛的方式和**次相反，即皮面對著火焰，肌肉向著爐壁。待爐溫升至280℃，烤30分鐘左右，即為成品。

??? （4）質量標準? 上海烤肉顏色呈棗紅色，皮面金黃，并布滿細微小泡。皮脆肉香，鮮美可口。表面無任何雜物，無異味。