在152 0173 3840年商業部產品評比中，山西臨汾市**釀造廠生產的堯都牌高梁熏醋被評為優質產品。該產品色澤棕紅，鮮艷清亮。具有熏香，醇厚、酸味柔和等特點，深受省內外消費者的好評。該產品選用高梁為主料，麩皮、谷糠為輔料，采用固態發酵，熏制而成。在生產上。因為它既繼承山西醋的傳統釀造工藝，又縱采各地工藝之長，經過不斷改革、完善、提高，形成現有的工藝。

? 原料配方 高梁100公斤 麩皮30公斤 糖100公斤 麩曲30公斤

? 制作方法?

? 1.原料粉碎：選擇優質的高梁，使用風吹粉碎機粉碎。粉碎程度要細點，*大粉碎顆粒不超過1毫米，以利于吸水潤漲，使淀粉均勻而充公地受熱糊化，擴大曲霉和酵母的接觸面，促進糖化和酒精發酵。輔料使用麩皮、谷糠。輔料中也含有一定量淀粉，既可為釀醋補充淀粉，也對醋醅起疏松儲氧作用，為升溫發酵創造條件。

? 2.潤水：將高梁粉、麩皮、糠攪拌均勻，加入5%水(按總料計算)，潤料30～60分鐘，務使原料充分吸水，潤料時間夏天要短，冬天稍長。
原料加水量必須適當。因原料加水量是否適當對原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大關系。如果加水量過小，淀粉未能充分膨漲和湖化，就不易被淀粉酶所利用。如果加水量過大，蒸料時部分料層*易產生壓住蒸汽的現象，造成生、熟不勻，發酵過程中醋醅發粘，影響成品質量和出品率。檢查加水量是否適當的方法是，用手握成團而不滴水。

? 3.蒸料：將潤好水的原料，用揚料機打散，裝入常壓蒸料鍋。裝鍋時，應注意隨著上汽輕撒，不得一次裝入，裝完后從上大汽計時，蒸3小時燜2小時。

? 4.冷卻：將蒸熟原料，用揚料機打散，攤涼降溫，特別要注意的是，必須在短時間內散冷到要求的品溫，冬春為32～35℃，夏秋為30℃以下，撒入麩曲30%(按主料計量)，加水50%(按總料計量)經過充分翻拌，過揚料機打散料團，送入酒精發酵池。

? 5.糖化及酒精發酵：要使淀粉糖化及酒精發酵好，必須掌握好三個環節，即采用三低法。

? (1)低溫下曲：下曲時品溫一定要掌握好，品溫不得過高，避免燒曲降低糖化力。

? (2)低溫入池：冬春季節氣溫低，品溫容易下降，品溫不低于25℃，夏秋季節氣溫高，品溫不超過28℃，總之必須低溫入池。

? (3)低溫發酵：酒精發酵期間，適宜溫度控制在28～32℃。醅料入池后要壓實，把醅內空氣趕走，用塑料布封嚴池口與外界完全隔絕，進行注溫發酵。室內溫度為25～28℃。發酵時間自入池算起，夏秋為5天，冬春為7天，發酵基本結束后，抽樣檢測酒精含量為7～8%。

? 6.醋酸發酵：將酒精送入醋酸發酵車間，裝入發酵缸中。接入發酵第四天或第五天的酵醅(醋酸發酵*旺盛的醋醅)，接種量5%左右。醋酸發酵也要注意低溫。經過多年的實踐，醋酸品溫由低逐漸升高，再逐漸降低到成熟，*高品溫不得超過43℃，醋酸發酵周期為15天。成熟醋醅的總酸含量一般為7～8%。翻醅倒缸要每天一次，做到定時定溫，要根據品溫情況進行操作，不能延長時間。翻醅倒缸要細致，應掌握四個要領：(1)要按時檢查溫度，翻醅倒缸；(2)要分層次倒醅；(3)要掃凈缸壁、缸底醋醅；(4)要攤平表層，蓋好缸口。

? 7.下鹽：醋醅成熟后下鹽是關鍵性的工作，要做到及時準確，下鹽要掌握三個條件：(1)醋醅品溫下降回涼；(2)連續兩次化驗結果，醋酸基本平衡。(3)酒精完全氧化。加鹽的目的是不使成熟醋醅發生過度氧化，用鹽量一般要求冬季少，夏季適當多一點，按主料計算，加食鹽8～10%為宜。

? 8.熏醅：熏醋不同其它醋的特點是，增加一道熏醋工序。熏醅的方法是，取醋醅添加調味香料0.1%(花椒、大料、小茴香)，裝入熏缸，要掌握穩火加溫、焙熏。重醅的溫度一般掌握在75～85℃。每天翻倒一次，翻倒5天成為熏醅。成熟的熏醅紫褐色，有光澤，噴香而醇厚。熏醇時要防止由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，從而影響產品質量。#p#分頁標題#e#

? 9.淋醋：把成熟熏醅裝入淋池，用三套淋醋法淋醋。先把二淋醋用水泵澆入醋醅內，浸泡12小時左右，在池下口取成品醋。下面收取多少，上面放入多少，分次進行。當醋取夠即停止。然后三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。再用水取三淋醋供下次二淋醋用。成品醋經熱交換滅菌器滅菌，送檢驗室檢驗。

? 產品經檢驗合格送入包裝車間，用玻璃瓶包裝，每瓶600克，即為成品。

? 質量標準 總酸(以醋酸計)ヲ5.50克/100毫升

? 氨基酸態氮(以氮計)ヲ0.12克/100毫升

? 原糖(以葡萄糖計)ヲ1.50克/100毫升

? 菌落總數(每毫升中菌落數)≯5000

? 大腸菌群(每100毫升中*近似數)不得檢出