豆漿掛面加工法
作者：百檢網 時間：2021-12-28 來源：互聯網
豆漿制作 選擇顆粒飽滿、皮色淡黃的新鮮黃豆為原料，在１５～２５℃的室溫下用清水浸泡１３～１４個小時，然后用清水沖洗凈豆粒中的黃水，以保證豆漿的潔白。磨豆時豆和水的比例為１∶３，磨時加水要均勻。將磨好的豆漿過濾去渣，用鐵鍋煮漿，不要煮煳，以免影響掛面的氣味。煮漿溫度應控制在１００℃以下，時間不得少于１５分鐘，以去除對人體的不利因素和豆腥味。
和面壓條 先將面粉倒入和面機內，按每１００千克面粉加入３千克熱豆漿和適量的清水，攪拌４～５分鐘后，即可將和好的粉料送入壓面機壓皮、制條，做成濕掛面。
脫水干燥 掛面脫水干燥的方法有２種：一是自然晾曬。 二是烘干。烘干脫水的溫度應控制在３５～４０℃；排潮和冷卻時，溫度應控制在２５～２８℃。
成品要求 味正，帶有豆香味；色白，豆漿掛面與純面粉掛面相比，色澤美觀，煮熟后掛面顯得潔白光潤；豆漿加入面粉，提高了掛面的韌性和拉力，掛面斷條率降低，耐煮而不渾湯。
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