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??????? 罐裝平菇要選擇菇蓋圓整，柄中生的品種，小蓋平菇較好，菌蓋直徑在1.5～3厘米的菇更好。采收的平菇，要按菌蓋大小，成熟度、色澤分級，放在清水（或0.5％鹽水）中漂洗15分鐘，洗去沾附在菌蓋上的泥紗和雜質(zhì)。菌柄留1.5厘米長，削去多余部分。平菇制遞較脆，須經(jīng)預(yù)煮，可破壞酶活性、穩(wěn)定菇色，軟化組織，增加韌性，便于裝罐。預(yù)煮時，平菇與水的比例為1：1，在鋁鍋中煮1～2分鐘。煮后撈出，放在清水中冷卻，曬干水分后即可裝罐。預(yù)煮水濃度達(dá)到1％～12％（折光計(jì)）時，可以供配湯用，取菇湯97.5份，加精鹽2.5份加熱熔化后，過濾備用。每罐裝260克，注滿湯汁，即可密封。封罐時，可視條件采用排氣密封或真空密封。排氣密封的中心溫度須保持75℃～80℃；真空密封須在抽氣達(dá)350毫米汞柱下進(jìn)行操作。密封后要及時滅菌。15分鐘內(nèi)溫度要達(dá)到121℃，控制蒸汽進(jìn)入量，在121℃維持20分鐘進(jìn)行排氣；15分鐘后冷卻。滅菌后的罐頭放在25℃～30℃下保溫培養(yǎng)7天，合格者，放在l℃～2℃低溫下保存。

??? （二）加工的其他方法

??? 傳統(tǒng)的加工方法是將菇置日光下暴曬或在炭火上烤干或陰干?，F(xiàn)在還出現(xiàn)熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥、真空冷凍干燥等新技術(shù)。鹽水膠制菇類，是利用食鹽的高滲壓來抑制腐敗性微生物生長的一種加工方法。

??? 用菇類還可加工成許多食品，日本用香菇菌絲體提取制作的"茸源"；風(fēng)行于世界各地。還可制作各種飲料。福建泉州"金菇速溶湯料"、"扶警軟糖"均已投放市場。

??? 利用菇類加工的調(diào)料和風(fēng)味小菜，方法簡單，適合家庭制作。進(jìn)一步開發(fā)新型菌類食品、發(fā)展保健食品、藥用品，是菇類發(fā)展加工業(yè)的方向。
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