??? 魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其它輔料并擠壓成型塊狀，經(jīng)熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，越來越受到消費(fèi)者的青睞。食之香郁，富有彈性，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是火鍋、炒菜、麻辣燙的好材料。

??? 配料表：

??? 原材料 用量（公斤）

??? 魚漿 70.000

??? 蛋清 7.000

??? 木薯淀粉 10.000

??? 玉米淀粉 5.000

??? 大豆蛋白乳化漿 25.000

??? 黃金寶 0.800

??? 超霸味A 0.200

??? 610405N肉精粉 0.100

??? 味精 0.800

??? 白糖 1.000

??? 精鹽 2.400

??? 水（參考） 25.000

??? 大豆蛋白乳化漿：

??? 品名 用量（公斤）

??? 大豆分離蛋白 15.000

??? 豬油 45.000

??? 冰水 75.000

??? 酪酛酸鈉 0.300

??? 感觀指標(biāo)：

??? 1.成品外觀整齊美觀，金黃色均一亮澤。

??? 2.產(chǎn)品較有彈性，切面細(xì)膩有光澤、無氣泡，具油炸魚糕的特有風(fēng)味。

??? 食用方法：

??? 煮湯、炒菜、做火鍋料、麻辣燙。

??? 使用器材：

??? 高速斬拌機(jī)或調(diào)速打桶、 凍肉刨片機(jī)、 凍肉絞肉機(jī)、成型機(jī)、水煮設(shè)備、油炸設(shè)備、保鮮庫、凍庫

??? 工藝流程：

??? 魚糜解凍→刨片→打漿→成型→水煮→油炸→冷卻→成品→速凍→包裝

??? 操作工藝：

??? 1. 大豆蛋白乳化漿的制作：依配方將所有原料用斬拌機(jī)高速混合斬至成膠凍狀態(tài)。

??? 2.魚糜解凍、刨片?? 魚糜自然稍解凍，刨成片，進(jìn)入下一工序。

??? 3.打漿?? 刨片后的魚漿倒入斬拌鍋內(nèi)，斬拌至魚糜粒解凍，然后加鹽高速斬拌至漿體發(fā)亮有粘性（期間以冰水調(diào)漿溫不超過6℃）,*后依次加入其它輔料、淀粉、冰水、香精斬拌混勻即可。

??? 4.成型?? 漿料靜置半小時(shí)后用成型機(jī)把魚糜按魚糕形狀擠出，水煮熟化。

??? 7.油炸?? 油炸流水線152 0173 3840℃時(shí)，放入熟化的魚糕，45秒即可出鍋脫油。

??? 8.速凍、包裝?? 油炸魚糕攤開風(fēng)冷后速凍包裝。