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梨脯的加工

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

(1)工藝流程
??? 原料→分選→清洗→去皮、挖核、切瓣→浸硫→糖煮→烘干→分級→包裝。
??? (2)操作要點
??? ①原料? 選用成熟度8成左右,剔除病、蟲、傷果。用清水洗凈。
??? ②去皮、切半? 手工或用去皮機削皮,立即浸入1%鹽水中護色,縱切兩半,挖去種子和籽巢。
??? ③浸硫? 用濃度為2%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡15~20min,撈出瀝干。
??? ④糖煮? 果肉和糖的比例為1:0.5~0.8。先將糖的80%化成 50%糖漿,取大部分糖漿煮沸將梨倒人,迅速加熱至沸,維持15~20min,再加入濃度50%的冷糖漿(約為果實的1/10),分2~3次加,每次間隔lOmin,煮至梨片開始透明時,加入剩余的干砂糖,沸騰15~20min,視整個梨片完全透明即可出鍋。
??? ⑤烘干? 將煮好的梨片瀝去糖液,鋪盤送人烘干機或烘房。烘干溫度為60~65℃,烘至不粘手即可。
??? (3)質量標準? 淺黃色半透明;塊形豐滿完整,橫徑不小于 4cm,無破碎,不返砂結晶,質地柔韌細致;具鮮梨切半去核糖煮后應有的風味和香氣,無異味。含糖量68%;含水量17%~20%。
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