工藝流程
??? 原料處理→鹽漬→蒸煮脫水→裝罐，加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
??? 1．原料處理? 原料可用新鮮的或冷凍的體長為10～21厘米的沙丁魚，冷凍魚須用20℃以下的冷水解凍，然后去凈魚鱗、去鰭、去頭、去內臟，用清水洗凈腹腔內的血污，瀝水。
??? 2．鹽漬? 將魚體浸沒于10～15度B′e鹽水中，魚體與鹽水之比為1：1，鹽漬時間為10分鐘左右，鹽漬時應間斷翻動。鹽水可使用3次，但在每次鹽漬后，應調整至規定的濃度。將鹽漬后的魚撈起，用清水漂洗一次，瀝水。
??? 3．茄汁的配制? 采用茄汁5號配方。
??? 4．蒸煮脫水? 將生魚裝罐，采用抗硫涂料罐603號，凈含量為340克，裝生魚290～300克；若采用604號罐，凈含量
為152 0173 3840克，裝生魚160～170克。將魚背朝上整齊排列，注滿1度B′e鹽水，經90～95℃蒸煮30～40分鐘，脫水率控制在
20％為宜。蒸煮后將罐倒置瀝凈湯汁，及時加入茄汁，脫水后的603號罐的魚重為232～242克，加茄汁98～108克；604
號罐的魚重為128～138克，加茄汁60～70克。
??? 5．排氣及密封? 真空封罐時，真空度為0.048～0.053兆帕，密封后倒罐裝入殺菌籃(車)。熱排氣時，罐頭中心溫度達80℃以上，趁熱密封。
??? 6．殺菌及冷卻? 凈含量340克罐，殺菌公式(熱排氣)：15～80～20／118℃；凈含量152 0173 3840克罐，殺菌公式(熱排氣)：15～75～20／118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質量要求
??? 魚色正常，茄汁色澤為橙紅色。具有茄汁沙丁魚應有的氣味及滋味，無異味。組織緊密不碎散，排列整齊，允許其中有添放的不整條1塊。604、603罐型的凈重分別是152 0173 3840克和340克，魚不低于70％。氯化鈉1％～2％。