作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
??? 一、酒曲。有好的酒曲才能生產(chǎn)出好酒。劣質酒曲主要表現(xiàn)在醇、酯、酸的比例失調。幾年來,筆者經(jīng)過反復試驗,認幾家酒曲廠生能夠使用,基本沒有曲酶味、異雜味,如再經(jīng)處理,可以達到市售中檔酒的標準。
??? 二、發(fā)酵。必須掌握好三要素:
??? (1)溫度。應控制在20-40℃,溫度超過42℃,酵母菌容易死亡;溫度低于10℃,酵母菌則進入冬眠狀態(tài)。以25-35℃為宜。以較低的溫度發(fā)酵,可以適當延長發(fā)酵時間,發(fā)酵徹底、酯化時間充分,有助于酒的口感和品質的改善。
??? (2)時間。發(fā)酵期實質上就是糖化→酒化→酯化的生物化學反應過程。傳統(tǒng)的固態(tài)法釀酒之所以口感好、品質高,就是因為發(fā)酵時間長,有充足的酯化反應期。而生料釀酒采用液態(tài)發(fā)酵,大大縮短了發(fā)酵期,勢必影響酒的口感和品質。發(fā)酵期長短又與溫度有直接關系。除以適宜的較低溫度發(fā)酵外,還要適當延長后熟(即酯化)時間,即酒醪已發(fā)酵徹底,再發(fā)酵一段時間,有利于改善酒的口感和品質。同樣的原料、同樣的溫度,發(fā)酵時間長短與酒的品質成正比。
??? (3)密封。酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵,要求密封條件好,防止外界空氣大量進入而產(chǎn)生有害雜菌。當然,厭氧發(fā)酵并不是**的,其他有助于發(fā)酵的微生物還是需要一定氧氣,但這只需開缸攪拌即可解決。即:發(fā)酵前期酵母菌活動旺盛,每天攪拌1次,進入中后期,則適當減少攪拌次數(shù),2-3天一次即可;酯化期則完全密封。
??? 三、水。俗話說"釀美酒必有好水".發(fā)酵用水適宜PH值在4-5之間,如不符合這個標準,則應加以處理。
1、檢測行業(yè)全覆蓋,滿足不同的檢測;
2、實驗室全覆蓋,就近分配本地化檢測;
3、工程師一對一服務,讓檢測更精準;
4、免費初檢,初檢不收取檢測費用;
5、自助下單 快遞免費上門取樣;
6、周期短,費用低,服務周到;
7、擁有CMA、CNAS、CAL等權威資質;
8、檢測報告權威有效、中國通用;
上一篇《自制涼皮的制作方法》
下一篇《鮮菇的腌制技術》
①本網(wǎng)注名來源于“互聯(lián)網(wǎng)”的所有作品,版權歸原作者或者來源機構所有,如果有涉及作品內容、版權等問題,請在作品發(fā)表之日起一個月內與本網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系郵箱service@baijiantest.com,否則視為默認百檢網(wǎng)有權進行轉載。
②本網(wǎng)注名來源于“百檢網(wǎng)”的所有作品,版權歸百檢網(wǎng)所有,未經(jīng)本網(wǎng)授權不得轉載、摘編或利用其它方式使用。想要轉載本網(wǎng)作品,請聯(lián)系:service@baijiantest.com。已獲本網(wǎng)授權的作品,應在授權范圍內使用,并注明"來源:百檢網(wǎng)"。違者本網(wǎng)將追究相關法律責任。
③本網(wǎng)所載作品僅代表作者獨立觀點,不代表百檢立場,用戶需作出獨立判斷,如有異議或投訴,請聯(lián)系service@baijiantest.com