??? (一)概述
??? 雞皮肉糜火腿是充分利用加工分割雞所剩余副產品——雞皮替代肥肉，經脫脂處理，制成雞皮肉糜火腿。雞皮富含膠原蛋白，成本低廉，經脫脂處理，脂肪含量降低、乳化率提高，制作的肉糜火腿組織結構致密、無脂肪析出、蛋白質含量高。
??? (二)原輔料
??? 瘦肉、雞皮、淀粉、蔗糖、混合腌制劑、豬肉香精、大豆蛋白、味精。
??? (三)主要設備
??? 斬拌機、攪拌機、灌腸機、不銹鋼模具、蒸煮鍋、打卡機、圓絲封口機、蒸煮鍋、真空包裝機。
??? (四)工藝流程
????? 雞皮→脫脂--
???????????????? ↓
??? 瘦豬肉→腌制→斬拌→攪拌→充填→煮制→冷卻→真空包裝→成品
??? (五)操作要點??
??? ①選料：將肉去淤血、筋膜、淋巴結等。雞皮經過皂化使油脂發生乳化，從而減少成品油脂析出，提高肉糜火腿的質量。
??? ②腌制：腌制時把瘦肉切成小塊為坯料，加2.5％混合鹽(主要由食鹽、亞硝酸鈉、異維生素鈉、磷酸鹽等組成)，在0～4℃下腌制24小時，腌制后肉塊鮮紅、氣味正常、肉質堅實且有柔滑的感覺。
??? ③斬拌：將脫脂后的雞皮先在斬拌機中斬拌2～3分鐘，再加入腌制后的瘦肉、冰屑，再繼續斬拌1分鐘。
??? ④攪拌：將斬拌好的肉糜倒入攪拌機，然后再加入預先用水溶解好的淀粉、白糖、味精、大豆蛋白，攪拌均勻。攪拌好的肉餡及各種調料分布均勻，肉的粘度和彈性良好。
??? ⑤充填：攪拌好的肉餡用灌腸機裝入蒸煮袋，裝入不銹鋼模具內，壓平壓實。
??? ⑥煮制、冷卻、真空包裝：把裝有半成品的不銹鋼模具裝入蒸煮鍋內，常溫下沸水煮制2.5小時，流水冷卻至中心溫度30℃，再常溫冷卻12小時，即進行真空包裝。
??? (六)質量標準
??? 1．感官指標
??? 色澤：呈粉紅色、色澤均勻一致。
??? 組織狀態：組織致密、有彈性。
??? 滋味和氣味: 咸淡適中，香味濃郁，無異臭。
??? 2．理化指標
??? 水分≤64％；蛋白質≥10％；脂肪≤20％；食鹽≤8％；亞硝酸鹽(以NaN0_2計)≤30毫克／千克。
??? 3．微生物指標
??? 菌落總數≤1000個／克；大腸菌群≤30個／100克。
??? 4．保質期
??? 20℃下可保質30天。