????雞蛋豆腐是以雞蛋、大豆為主要原料，用葡萄糖酸內酯作凝固劑，將漿料直接灌入包裝盒內，通過加溫成型而制成的，是一種衛生好吃、營養豐富的方便食品。
????1.材料與加工設備
????（1）原材料、輔材料及配方大豆100kg，雞蛋40kg，葡萄糖酸內酯0.3kg，消泡劑0.2kg，聚乙烯塑料袋、盒等。
????（2）加工設備磅秤、不銹鋼容器、榨汁機、分離篩、攪拌器、板式熱交換器、打蛋器、真空灌裝機、蒸煮槽、冷卻槽等。
????2.加工流程
????大豆→篩選→稱量→浸泡→水洗→磨漿→分離→添加雞蛋→煮漿→點漿→灌裝→加溫→冷卻成型→成品。
????3.技術要點
????（1）篩選 為了提高加工質量，必須對原料進行篩選，以清除雜物和砂、石等。一般可以采用機械篩選機、電磁篩選機、風力除塵器、比重去石機等進行篩選。應選擇顆粒整齊、無蟲眼、無霉變的新大豆作原料。
????（2）稱量 原料大豆的稱量采用水位計量法或稱重計量法。
????（3）浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、水溫和浸泡時間。通常大豆吸水量為大豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg～2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的溫度一般控制在17℃～25℃，水溫過高就要及時換水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度過高，也應及時換水。泡豆時間要根據季節和室溫靈活掌握，冬季需14h～16h，春秋季需12h～14h，夏季需6h～8h。通常1t黃豆加2t水，因此應選用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，沒有皺皮，有彈性，豆皮也不易脫掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐斷。
????（4）水洗 浸泡好的大豆要進行水洗，以除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水，提高產品質量。
????（5）磨漿 將泡好的大豆采用石磨或砂輪磨磨漿，為了使大豆充分釋放蛋白質，應磨2遍。磨第1遍時，邊投料邊加水，磨成較稠的糊狀物。磨漿時的加水量一般是大豆質量的2倍，不宜過多或過少。大豆磨漿以后不宜停留，要迅速加入適量的50℃熱水稀釋，控制蛋白質的分解和雜菌的繁殖，而且可使蛋白質溶解在水里，有利于提取。加熱水的同時，還要加入一定量的消泡劑。方法是：取約占大豆質量0.3%～0.5%的植物油放入容器中，加入50℃～60℃的熱水10kg，攪拌后倒入豆漿中，即可消除豆漿中的泡沫。
????（6）分離 磨漿后，進行漿、渣分離。為了充分提取其中的蛋白質，一般要進行3次分離。第1次分離用80目～100目分離篩，第2次、第3次分離用60目～80目分離篩。每次分離后都要加入50℃左右的熱水沖洗豆渣，使豆漿從豆渣中充分溶解出來，進行下一次分離。*終豆渣中的蛋白質含量不超過2.5。
????（7）添加雞蛋 挑選新鮮的雞蛋，去殼、攪勻，按配方比例加入豆漿中，混合均勻。
????（8）煮漿 添加雞蛋后要迅速煮沸，使豆漿的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味，為點漿創造必要的前提條件。將過濾好的豆漿倒入鍋里，蓋好蓋，燒開后再煮2min～3min。注意火不要燒得太猛，且要一邊加熱一邊用勺子揚漿，防止糊鍋。若采用板式熱交換器，則加熱速度快，產品質量好。加熱溫度要求為95℃～98℃，保持2min～4min。豆漿經過加熱以后，要冷卻到30℃以下。
????（9）點漿 葡萄糖酸內酯在添加前要先加1.5倍的溫水溶解，然后將其迅速加入降溫至30℃的豆漿中，并混勻。葡萄糖酸內酯要隨用隨配，日常保管應注意防潮，否則將會失效。
????（10）灌裝 采用灌裝機將混合好的豆漿混合物灌入成品袋（盒）中，并進行真空封裝。
????（11）加溫 灌裝好的豆漿采用水浴或者蒸汽加熱，溫度為90℃～95℃，保持15min～20min。
????（12）冷卻成型 采用冷水冷卻和自然冷卻，隨著溫度的降低，豆漿即形成細嫩、潔白的豆腐。
????雞蛋豆腐質地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，兼具雞蛋和大豆的雙重營養成分，有望成為人們日常生活中必不可少的方便食品。