??? (一)干銀耳
??? 制作過程：將采取回來的群銀耳(含水量為80％)放在太陽下曬4～5天，曬干后收藏即可。另外一種方法是采用熱風進行于燥。將銀耳裝篩，送進干燥室，溫度控制在35℃～45℃之間，并用電風扇送風排潮。6～7個小時后，當銀耳含水量降到30％時。再將溫度提高到50％～60％，保持8～9個小時。當銀耳接近于燥，再將溫度降到30℃～45℃，烘干即可。
??? (二)銀耳晶?
??? 1．原料：干銀耳，白砂糖，清水，檸檬酸。
??? 2．銀耳處理：將干銀耳1.5千克放進溫水中泡發(fā)，然后洗凈，撈出，瀝干，放進夾層鍋中，加3倍量清水，用大火煮沸 30分鐘，再改用文火煮2小時。將煮液過濾，留用濾汁，并濃縮到15千克左右。
???? 3．制糖漿：取白砂糖10千克，加清水6千克，檸檬酸22.5克，放進夾層鍋內(nèi)加熱溶化。溫度達到115℃后，改用小火，保持溫度在94℃～96℃之間，維持50～60分鐘，停止加溫，加入小蘇打15克，攪拌均勻，成為轉(zhuǎn)化糖漿。
??? 4．制明膠液：取明膠100～152 0173 3840克，加1.35倍清水，浸發(fā)4～8小時，然后采用水溶法溶化成明膠液。
??? 5．混合、熬煮：將白砂糖40千克與銀耳提取液、轉(zhuǎn)化糖漿混合，加熱溶化，經(jīng)籮篩過濾，倒進熬糖鍋內(nèi)，熬煮到116℃～118℃。然后將熬好的糖漿倒入攪拌機中攪拌，再加入明膠液，繼續(xù)攪拌，直到呈乳白色，按順序加進香精500克，檸檬酸277克，調(diào)勻，停止攪拌。
??? 6．造粒：當糖漿逐漸凝結(jié)成軟膏狀時，放進造粒機中造粒。
??? 7．烘干：將銀耳晶濕坯放進烘盤，送進烘房，以40℃烘3～4小時，使其干燥。
??? 8．烘選：將烘干的坯料分別經(jīng)大孔篩、小孔篩分選，除去細粉末，然后將粗粒與細粒混合，即為成品。
??? 9．成品包裝：采用防潮包裝，密封保存。
??? (三)銀耳奶晶???
??? 1．原料：銀耳，白砂糖，葡萄糖粉，麥牙糊精，全脂奶粉，甜煉奶，蛋黃粉，奶油。
??? 2．提銀耳汁：將銀耳5千克，按干耳重加10倍水，在100℃煮沸，降至85℃抽提30分鐘板框過濾，取汁，得銀耳抽提汁。
??? 3．化糖：在銀耳汁中加白砂糖21.2千克，葡萄糖粉3千克，麥芽糊精19.2千克，水適量，在90℃～95℃下攪拌溶化，過40～60目篩，用泵注入混合箱。當物料溫度降到78℃～80℃時，在攪拌條件下加入適量小蘇打中和。
??? 4．配漿：在鍋中加適量清水，投入甜煉奶43.3千克，全脂奶粉5.2千克，蛋黃粉800克，奶油2.2千克，使料溫提高到70℃，拌勻。
??? 5．乳化：將上述原料混合，用均質(zhì)機、膠體磨進行兩道以上的乳化，使?jié){料中脂肪滴盡量破碎，改善產(chǎn)品乳化性能。
??? 6．脫氣：將乳化后的料漿用泵注入濃縮鍋，在真空度為720毫米汞柱，蒸汽壓力在l千克／平方厘米以內(nèi)進行濃縮、脫氣。從視孔中看到鍋內(nèi)漿料不再有氣泡沸騰時，降溫，排出空氣。此時漿料含水量約在28％左右。
??? 7．干燥：將脫氣的漿料分裝到烘盤中，送進真空干燥箱內(nèi)加熱干燥。干燥初期真空度保持在9.07×10~4-9.6×10~4Pa，隨后提高到9.6×10~4-9.87×10~4Pa，蒸汽壓力控制在1.5～2千克／平方厘米，干燥時間90～100分鐘，物料冷卻后排除真空。
??? 8．粉碎、包裝：當物料溫度下降到35℃～40℃時，噴灑香料，送入軋碎機加工成碎粒。驗收后，進行分裝。
??? (四)速溶銀耳精
??? 1．原料：銀耳，麥芽糊精，維生素，白砂糖，檸檬酸，香蘭素，黃原膠，羚甲基纖維素。
??? 2．泡發(fā)：將銀耳放進清水中泡發(fā)，再剪去耳腳。
??? 3．水煮、過濾：將銀耳放進夾層鍋中，加進3倍的、pH值為6.2的清水，煮沸50分鐘，用粗濾布過濾，留取汁液。在濾渣中加進1.5倍的清水，煮沸30分鐘，用粗濾布過濾取汁。將兩次的濾汁合并，用過濾機過濾。
??? 4．真空濃縮：將濾汁用泵注入真空濃縮機，在真空度為 9.07X10~4Pa，溫度為45℃～55℃的條件下，將濾汁濃縮到原體積的20％以下，使可溶性固形物達15％。
??? 5．配料：取銀耳濃縮液25千克，加麥芽糊精15千克，羚甲基纖維素1.5千克，維生素300克，白砂糖70千克，檸檬酸400克，香蘭素300克，黃原膠100克，苯鉀酸鈉適量。開動拌合機，先倒入固體原料，攪拌均勻，再緩緩倒入銀耳濃縮汁，拌勻。???
??? 6．造粒：將漿料放進搖擺式造粒機中，使制成的濕料通過8～10目篩，裝在不銹鋼烘盤中。
??? 7．干燥：將烘盤放進沸騰干燥器內(nèi)，加熱干燥，使制品含水量降到2％。
??? 8．成品包裝：將制品冷卻后，立即用雙層塑料食品袋封裝。
??? (五)即食銀耳
??? 1．原料：優(yōu)質(zhì)銀耳，白砂糖，檸檬酸。
??? 2．浸泡：將銀耳放入清水中浸泡3～4小時，到耳瓣充分散開為止。
??? 3．剪朵：將浸泡過的銀耳削去根蒂，再剪成大小適當?shù)亩洹?br/>??? 4．浸石灰：將整理好的銀耳投進飽和石灰水中，浸泡20分鐘，撈出，用清水漂凈，直到漂洗液呈中性為止(pH7.0)。
??? 5．糖煮：將浸石灰后的銀耳放進糖濃度為55％并含有0.1％檸檬酸的糖液中，煮沸15分鐘。在糖液中加進適量白砂糖，使糖濃度達到65％～70％，再煮15分鐘。以后每隔15分鐘測定一次，并適量補充白砂糖，使糖濃度保持在65％～70％。經(jīng)過l小時后，糖液濃度穩(wěn)定在65％不再下降時，撈出銀耳。
??? 6．上糖粉：將白砂糖烘干，磨碎成粉，過80～100目篩。將糖煮銀耳移出冷卻到50℃～60℃時，放進糖粉中，拌勻，然后篩去多余糖粉。
??? 7．成品包裝：將外形完整，色澤純正的成品裝入塑料食品袋，熔封袋口保存。
??? (六)蜜漬銀耳
??? 1．原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)銀耳，另備白糖、檸檬酸、瓊脂、香蘭素。
??? 2．制作過程：將銀耳放進75℃左右的溫水中浸泡30～40分鐘。當銀耳葉片充分吸收水分散開后，撈出，撕開其葉片，晾曬30分鐘，稍晾干。將濕銀耳1千克，白糖3千克混合均勻，放進鋁鍋，邊加熱邊攪拌控制好火候。當糖全部化成粘稠狀時，先后加入0.3％檸檬酸(以濕耳計，下同)，0.2％瓊脂，0.2％香蘭素，糖分變稠時起鍋，糖漬50分鐘左右。將糖漬銀耳攤放在瓷盤內(nèi)，晾干，分開葉片，冷凝后即可包裝。
??? (七)銀耳果凍
??? 1．原料：銀耳，瓊脂，水，李子。
??? 2. 制作過程：將瓊脂20克和水1000毫升一起煮沸溶化；另將李子20克和水100毫升一起煮沸，然后去渣留汁液，再濃縮成50毫升。將銀耳入鍋，用水燉爛，倒進李子液和瓊脂液，混合均勻，冷凝后切成片，即成銀耳果凍。
??? (八)冰花銀耳
??? 1．原料選擇：選用新鮮、色淡，沒有病蟲害，沒有霉變的優(yōu)質(zhì)銀耳，另需白砂糖、檸檬酸。???
??? 2．浸發(fā)；將銀耳放進清水中浸泡3～4小時到銀耳完全浸發(fā)。
??? 3．整理：用剪刀修去銀耳蒂部的硬斑，再切成大小均勻的朵狀。
??? 4．制糖粉：將白砂糖用鋼磨磨成80～100目的糖粉。
??? 5．硬化：將整理好的小朵銀耳浸入飽和石灰水中，浸泡20分鐘后撈出，用清水漂洗干凈。
??? 6. 糖煮：配制55％的糖水溶液，并加進0.1％檸檬酸。將經(jīng)過硬化處理的銀耳投進鍋中，煮沸15分鐘，加入白砂糖，使糖度達到65％～70％。再煮15分鐘，重復(fù)上述過程。如此反復(fù)
?煮1小時左右，糖水濃度達到65％，不再下降時，將銀耳撈出。注意煮制前期溫度可高些，后期改用文火。
??? 7．上糖衣：銀耳起鍋后，冷卻至50℃～60℃時，加入白砂糖粉，充分攪拌均勻。
??? 8．包裝：上糖衣后，將銀耳稱重，用塑料袋包裝好，封口，密封保存。
??? (九)銀耳軟糖
??? 1．原料：干銀耳，白砂糖，飴糖，淀粉，面粉，花生油，食用香精。
??? 2．浸發(fā)：將干銀耳2千克放進溫水中浸發(fā)，漂洗干凈。
??? 3．水煮、過濾：按濕耳重量加4倍清水入鍋，在文火上煮2～3小時，然后將煮液過濾，留取濾汁。
??? 4．化糖、配料：在銀耳濾汁內(nèi)加白砂糖63千克，飴糖20千克，加熱溶化，趁熱加進淀粉15千克，面粉2千克，花生油，食用香精適量，攪拌均勻，加熱到120℃，出鍋。
??? 5．成型、干燥：當糖液冷卻到約65℃時，倒入糖果模具內(nèi)壓制成型，脫模后，將制品烘干。
??? 6．成品包裝。
??? (十)銀耳方塊茶糖
??? 1．原料：干銀耳，白砂糖，檸檬酸，香精。
??? 2．泡發(fā)：將干銀耳1千克，放入清水中浸發(fā)，然后洗凈。
??? 3．煮沸、濃縮：在銀耳中加水10千克，煮沸，并在微沸狀態(tài)下維持30分鐘，然后取濾汁，在微沸狀態(tài)下濃縮至5千克。加進白砂糖10千克，加熱溶化，用細篩過濾備用。
??? 4．白砂糖粉加工：將白砂糖烘干，然后取干重90千克的白砂糖，用鋼磨粉碎，過80～100目篩。加工的糖粉要求潔白、無雜質(zhì)。
???? 5．檸檬酸加工：取檸檬酸1.2千克，用石磨粉碎，再用細籮篩過篩。取淀粉2千克，加入桔子香精l千克，拌勻。再與檸檬酸粉充分拌勻。
??? 6．加糖粉：將糖粉倒進調(diào)料桶，加入銀耳濃漿，攪拌均勻，用力壓緊到能粘結(jié)成塊為宜。
??? 7．成型：模具由底板、方框架、公模三部分組成。壓制時，在模具底板上先放方框架，將調(diào)好的糖粉裝進凹格內(nèi)，裝滿。再用排棍凹格中心壓成淺凹，將香精料逐一放進淺凹內(nèi)，每塊用0.5克。上面再加糖粉，然后用公模壓入凹格內(nèi)，將糖粉壓實。再去底板，將模具移到烘盤托板上，按壓公模，糖坯即脫離方框架落在烘盤托板上。
??? 8．干燥：將托板移入烘房，在40℃左右烘烤12小時，修整齊，即可包裝。