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凝固型酸奶的配方及工藝

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 基礎配方:??????????????????????? 按100KG料計算

??? 鮮奶????????????????????????????????? 80KG?

??? 工作發酵劑??????????????????????????? 2.4KG

??? 白糖????????????????????????????????? 4KG?

??? 蛋白糖LS-50????????????????????????? 40G

??? HDZ-2007凝固型酸奶穩定劑??????????? 600G

??? 補水至?????????????????????????????? 100KG?

??? 工藝流程:

??? 鮮奶---凈化---配料---加熱均質---殺菌---冷卻---接種---分裝---發酵---冷卻---后熟---出售

??? 1.?稱取合格的鮮奶(或還原奶)經過過濾、凈化,待配。

??? 2.?穩定劑的配制:將白糖、蛋白糖、穩定劑干混后,溶于50-60度的熱水中,攪拌均勻后待配。

??? 3.?將凈化好的鮮奶與配好的穩定劑料液混合好,攪拌均勻,升溫至60度左右進行均質(壓力控制在15-17MPA)。

??? 4.?殺菌接種:將均質后的混合料繼續加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至42-45度接入工作發酵劑(接入量按原料奶的3%)。

??? 5.?分裝:將接種后的料液,快速分裝到銷售用的容器中,加蓋后送至恒溫溫室培養發酵,分裝后的容器空隙盡量要小,以免受振動后,晃動太大,影響凝乳狀態。

??? 6.?發酵終點確定:A、酸度達到70-90度,PH值為4.0~4.2。B流動性變差,外觀凝塊平滑。

??? 7.?冷卻、后熟:發酵結束后,將酸奶從發酵室中取出,迅速冷卻到10度以下,(使乳酸菌停止生產,防止酸度過高影響口感)冷卻處理的酸奶,存放在2~5度,*好是在-1~5度的冷藏室中,待售。

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