??? 胡蘿卜根莖富含α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素及油萜、寧烯等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中β-胡蘿卜素，素有第l號(hào)抗癌維生素之美稱。若把胡蘿卜加到奶粉中，既可保持奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分，又可以提高其生物價(jià)。以胡蘿卜和新鮮牛奶為原料研制出新一代保健奶粉一胡蘿卜奶粉，現(xiàn)介紹如下。
??? 1．操作要點(diǎn)
??? 原料驗(yàn)收與挑選：挑選成熟適度而未木質(zhì)化，肉質(zhì)新鮮，肥嫩短圓呈鋸形，表面光滑無(wú)開(kāi)裂分枝，不萎縮，無(wú)糠心和萌芽，無(wú)凍傷、病害，及機(jī)械傷的胡蘿卜做原料。在加工前手工切去根頭及不可食部位。
??? 清洗：先用流水浸泡原料，再用高壓水沖洗，使胡蘿卜表面干凈。
??? 去皮：先將5％～8％碳酸氫鈉溶液在夾層鍋加熱至90～95℃，分批加入洗凈的胡蘿卜，加熱2～3分鐘，不斷地?cái)嚢?。撈出并立即放入噴淋池中用高壓水洗凈。冷卻至達(dá)到去皮目的。
??? 破碎：挑出去皮不凈的胡蘿卜重新處理，將去皮的胡蘿卜送入切菜機(jī)中切絲。
??? 預(yù)煮：用含0.2％的檸檬酸水溶液預(yù)煮3～8分鐘。控制預(yù)處理溫度在95～98℃，撈出后立即送入打漿機(jī)打漿。
??? 打漿：用雙道打漿機(jī)將預(yù)煮后的胡蘿卜打成漿糊狀。
??? 細(xì)磨：將胡蘿卜漿打入膠體磨中進(jìn)行細(xì)磨，通過(guò)細(xì)磨使胡蘿卜固體顆粒較好地分散在汁液。
??? 過(guò)濾：將細(xì)磨好的胡蘿卜漿通過(guò)雙聯(lián)過(guò)濾器。
??? 原料乳驗(yàn)收：具有新鮮乳的滋味與氣味，不得有異味，色澤為白色或微黃色，酸度不超過(guò)20°T，密度1.028～1.032，細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)每毫升50萬(wàn)個(gè)。
??? 預(yù)處理：原料乳驗(yàn)收后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行過(guò)濾、凈化、冷卻、儲(chǔ)存和標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)處理。
??? 混合加糖：將過(guò)濾后的胡蘿卜汁和預(yù)處理后的原料乳在冷熱缸中混和，比例為100克原料乳加30千克胡蘿卜汁，并加18％～25％的白砂糖，然后攪拌均勻。
??? 均質(zhì)：將調(diào)配好的乳狀物送人均質(zhì)機(jī)，使脂肪顆粒微化，均質(zhì)壓力18～20千帕(kPa)。
??? 預(yù)熱殺菌：將均質(zhì)后的乳狀物送入列管式殺菌器殺菌，條件為80～85℃，5～10分鐘，殺死微生物和鈍化酶的活力。
??? 真空濃縮：將殺菌后的混合乳送入雙效降膜式蒸發(fā)器，其溫度控制：**效為70℃左右，第二效為45℃左右，真空度保持在0.085～0.089千帕(kPa)，濃縮混合乳的糖度為12～13波美度，干物質(zhì)含量40％～50％，料溫40～56℃。
??? 噴霧干燥：將濃縮后的混合乳送入噴霧干燥塔中，噴霧塔霧壓力控制在9.8～15.7千帕(kPa)。干燥室溫度控制在 70～90℃范圍內(nèi)；干燥室壓力保持在2 000～3 000帕(Pa)。
??? 冷卻、過(guò)篩：噴霧干燥后即為胡蘿卜奶粉，此奶粉含水量不超過(guò)2％，然后將干燥后的奶粉冷卻、過(guò)篩后即成品的胡蘿卜奶粉。
??? 3．胡蘿卜奶粉質(zhì)量指標(biāo)? 脂肪≥20％，溶解度指數(shù)≤1.5毫升，雜質(zhì)度≤16×10~(-6)，鉛≤0.5×10~(-6)，銅≤1×10~(-6)，汞≤0.03×10~(-6)，殺菌數(shù)≤50 000個(gè)／克，大腸桿菌數(shù)群≤90個(gè)／100克。