作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
??? 小紅腸始創于維也納,又名熱狗。它也是一種灌腸制品。屬于乳化型灌腸的一種。
??? (1)主料
??? 牛肉30千克,豬肉14千克,肥膘20千克,豬頰肉12千克,冰24千克
??? (2)配料
??? 精鹽3千克,淀粉2.5千克,白胡椒粉0.1千克,豆蔻粉65克,味精、姜粉各50克,磷酸鹽0.3千克,亞硝4.5克,紅曲色素適量
??? (3)加工方法
??? ①瘦肉加鹽和亞硝在0~6℃腌制12小時,肥肉切成6毫米的丁,加剩余的鹽腌制12小時。
??? ②腌制后將牛肉和豬瘦肉絞碎成3毫米大小的肉粒。
??? ③將絞碎的肉粒倒入斬拌機內斬拌數圈(先加牛肉,后加豬肉),使之成為漿糊狀,在斬拌中加入1/2的冰水,斬至2~4℃。
??? ④加入絞成3毫米的肥膘肉和所有配料繼續拌勻,拌餡時加入的順序為:牛肉、豬肉、淀粉、膘丁、調味品,各種配料可事先用適量的水調和,以液體的形式加入。在配料期間加入剩余的冰水。
??? ⑤在斬拌溫度達到12℃時結束斬拌。
??? ⑥肉餡灌入直徑1.8~2.0厘米的羊腸衣中,12厘米打一結。
??? ⑦在65~68℃下烘烤20~40分鐘至表皮干燥,然后在70℃鍋中煮15~20分鐘即可,腸入鍋時水溫應在90℃左右(水中加入紅曲色素).
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