燕麥?zhǔn)且环N具備食療功能的特色雜糧作物。燕麥中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素總量及不飽和脂肪酸含量均居谷物之首，特別是屬于水溶性膳食纖維中的β-葡聚糖在所有谷物中含量*高，葡聚糖可降低低密度脂蛋白（LDL）膽固醇，而升高高密度脂蛋白（HDL）膽固醇，對維持血糖平衡和抑制膽固醇的吸收有明顯效果。
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燕麥面包具有營養(yǎng)豐富、健康價值明顯、食用方便等特點，符合現(xiàn)代快捷、健康的消費潮流，發(fā)展前景十分美好。但燕麥面包容易遭受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，這會影響食品安全和消費者健康。
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那么，該如何解決燕麥面包發(fā)霉變質(zhì)的問題呢？
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專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，采用動態(tài)殺菌技術(shù)，選用質(zhì)量合格的原輔料、科學(xué)設(shè)置食品生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物污染、提高燕麥面包的安全質(zhì)量、解決燕麥面包發(fā)霉變質(zhì)問題。
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燕麥?zhǔn)且环N低糖、高能食品，具有良好的營養(yǎng)和食療價值：1.含有磷、鐵、鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。2.含有B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達(dá)15毫克。3.含有谷類食糧中均缺少的皂甙(人參的主要成分)。蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，尤其是含賴氨酸高達(dá)0.68克。4.含鎂和維生素B1，也含有磷、鉀、鐵、泛酸、銅和纖維，可以降低膽固醇，對脂肪肝、糖尿病、便秘等也有輔助療效。5.含有鎂、維生素B1、磷、鉀，也含有鐵、鋅、葉酸、泛酸和銅，可以改善血液循環(huán)、促進傷口愈合。6.可以降低血壓、降低膽固醇、防治大腸癌、防治心臟疾病。7.可以降低血糖、糖化血紅蛋白。經(jīng)常食用燕麥，脂肪肝以及胰島細(xì)胞的修復(fù)等身體各項指標(biāo)均可得以改善。對于因肝、腎病變，糖尿病，脂肪肝等引起的繼發(fā)性高脂血癥，燕麥也有同樣明顯的療效。長期食用燕麥?zhǔn)称罚欣谔悄虿『头逝植〉目刂啤?/div>
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制作燕麥面包的配料包括：面包專用面粉、雞蛋、白砂糖、牛奶、燕麥、面包乳化劑。面包面團中隨著燕麥粉加入量的增加，面團強度和面包體積下降，但提高了面團的耐揉性。燕麥獨特的保水特性，能使燕麥面包在較長時間內(nèi)保持新鮮，燕麥的抗氧化作用能使面包中的脂肪保持穩(wěn)定。
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生產(chǎn)燕麥面包的操作要點如下——
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1.挑選上好的燕麥，作為加工燕麥面包的原料。將燕麥放入凈水中清洗，之后放入打漿機中，打成漿狀的燕麥漿。
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2.選擇新鮮、沒有散黃、內(nèi)容物不晃動、外殼正常的雞蛋，作為燕麥面包的制作原料。將雞蛋清洗干凈后，敲碎蛋殼，將雞蛋液與白砂糖、牛奶一同放入打蛋機中，開啟機器，攪拌均勻。
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雞蛋可用雙核臭氧水清洗，以殺滅蛋殼表面的細(xì)菌、霉菌等微生物，減少燕麥面包的生物污染源。
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3.將燕麥漿、面包乳化劑放入上一步的混合物料中，攪拌均勻。
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4.將面包專用面粉放入上述物料中，攪拌均勻，可制得燕麥面包糊。
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5.在面包模具內(nèi)壁刷上一層色拉油，之后將燕麥面包糊灌到面包模具中，不要灌得太滿，也不要灌得太淺。
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6.將灌注了燕麥面包糊的面包模具放在一個平底的金屬托盤中，將托盤送入烤箱中。采用合適的溫度和時間，對燕麥面包進行烘烤。在烘烤時，既要保證面包烤熟，也不能烤焦。
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7.將烤熟的燕麥面包從烤箱中取出，立即送入冷卻車間冷卻。
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8.對于冷卻后的燕麥面包，立即用復(fù)合食品塑料袋包裝，并及時封口。用以包裝面包的塑料袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能。
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9.按照相關(guān)烘焙食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對燕麥面包進行感官、營養(yǎng)、微生物等指標(biāo)的檢測。經(jīng)檢驗合格的燕麥面包，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
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微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是燕麥面包等烘焙食品經(jīng)常發(fā)生的安全質(zhì)量問題。
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據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，引發(fā)面包發(fā)霉變質(zhì)問題的原因很多，如原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、包裝容器衛(wèi)生狀況差，或者生產(chǎn)工藝不合理、產(chǎn)品運輸過程臟亂等，都會產(chǎn)生大量的霉菌、細(xì)菌等微生物，這些微生物都有可能污染燕麥面包等食品，導(dǎo)致食品發(fā)霉變質(zhì)。
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周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防微生物對燕麥面包的污染，烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的質(zhì)量控制措施：選用微生物含量少、衛(wèi)生質(zhì)量合格的原輔料；防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開來，這些物品應(yīng)存放在不同的場所，并按工藝流程進行輸送；生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進行阻隔防護或消毒；生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料均應(yīng)嚴(yán)格消毒；生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動態(tài)殺菌消毒，以防止污濁的空氣污染燕麥面包。
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在燕麥面包加工過程中，采用動態(tài)殺菌技術(shù)和動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效減少微生物的污染、提高燕麥面包的安全質(zhì)量、預(yù)防燕麥面包發(fā)霉變質(zhì)。
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當(dāng)殺菌后等待包裝的食品與生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、污染食品，繼而導(dǎo)致燕麥面包等食品在儲存期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。提高食品加工車間、冷卻車間和包裝車間等場所的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高食品的安全質(zhì)量。為防止食品在生產(chǎn)、貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用動態(tài)殺菌設(shè)備，對加工車間和銷售場所內(nèi)的空氣進行殺菌消毒。NICOLER動態(tài)殺菌機就是一種先進的食品動態(tài)殺菌設(shè)備。
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動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，故被稱為動態(tài)殺菌技術(shù)。NICOLER動態(tài)殺菌機采用動態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)而成，其殺菌消毒原理為：在負(fù)壓風(fēng)機的作用下，食品車間內(nèi)受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
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動態(tài)殺菌機是一種先進的食品殺菌設(shè)備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。
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以燕麥為原料，可加工成多種食品，如燕麥面包、燕麥餅干、燕麥蛋糕、燕麥月餅、燕麥營養(yǎng)粉、燕麥牛奶飲料、燕麥粥等。其中，燕麥面包是一種不錯的食品，具有口味豐富、食用方便、營養(yǎng)豐富等特點，未來發(fā)展空間很大。
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隨著燕麥面包等休閑方便食品的產(chǎn)銷量的快速增長，燕麥面包等食品的安全質(zhì)量保障也就顯得更加重要，這為動態(tài)殺菌技術(shù)的應(yīng)用提供了廣闊的市場空間。有關(guān)食品消毒技術(shù)開發(fā)機構(gòu)應(yīng)及時抓住這一機遇，開發(fā)出更多更好的動態(tài)殺菌設(shè)備，以滿足食品安全質(zhì)量提升的需要。
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