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果汁欖加工

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


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??? 顧名思義,此制品要加入各種果汁,使制品具有該種果汁風味和營養。所用原料鮮欖或欖胚均可。如果采用新鮮原料,與加工化皮欖相似,先把鮮欖用氫氧化鈉去皮,再用硫處理護色,得到較白凈的原料,再用糖液浸漬,糖液中*好不加入酸,因為在酸份作用下會加深制品色澤。為了使制品色澤不褐變,可在糖液中加入0.1%亞硫酸鈉,多余的硫可通過每次煮糖過程中揮發一部分。如果需要加入果汁,比如加入菠蘿汁,**把原料菠蘿榨取果汁,*好加入濃度為50%-60%果汁即濃縮菠蘿汁。在原料吸糖到50%糖度時加入原料量三分之一的濃縮菠蘿汁。這樣兩種原料糖度基本相同,不影響到透糖進程。在透糖后期加入果汁,使到欖胚吸收了菠蘿的芳香和營養成分,從而改善了制品的風味。但在目前食品廠一般都沒有這樣做。因為會增加成本,而且天然芳香成分壽命不會長,所以在透糖后期往往是加入合成香精來代替,比如加入*少量的香蕉香精,橙汁香精,制品就被稱作香蕉香欖、香橙欖,或稱橙汁香欖。這樣既能降低成本又具一定芳香在目前仍是允許的。
? 如果采用欖胚半成品加工技術如下:
? 1、原料處理: 浸水脫去部分食鹽。
? 2、烘干: 烘制成半干狀態。
? 3、糖液配制: 50公斤胚用25公斤白糖,進行浸漬透糖。
? 4、透糖工藝: 了用一次煮成與多次透糖法相結合工藝,即是又煮又浸,這種透糖生產周期比一次煮成法長但又比多次透糖法生產周期短。不一定要求成分透糖而是含總糖量稍低,約是40%左右含糖量,它的飽滿度可用制品含較高水分來補充,*后加入所需香精,攪拌均勻。
? 5、烘制: 烘到表面干爽,但含水量稍高,達到25-26%左右。
? 6、包裝: 復合薄膜袋小包裝會單體包裝。
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